Las Mil y una Noches del Tumbao

A principios de Junio l@s amig@s de un encantador espacio cultural de Alicante, “El taller del Tumbao”, me propusieron que realizara una pequeña muestra de mi trabajo en la cocina y que de esa forma presentara mi blog chefentucasa. Enlazándolo con una actuación de la Rosa de Papallona Teatre “Sol solet” un cuento de titeres en tres idiomas… Acepte encantado. Por supuesto era todo un reto, programado para el 25 de Julio una fecha no muy buena (aparentemente) para cualquier evento en Alicante. Me programe una misse en place y un orden para cocinar los 8 bocaditos, dos panes, dos pates vegetarianos, una empanadilla, una croqueta, un bizcocho y una crema pastelera (basada en una receta del maestro Torreblanca).
Este era el menú:

A
Interpretacions de cuina tradicional
RE-CREACIONS
• Croquetes de nadal de la iaia Adriana amb girgoles(lluç, farina de blat, pa rallat,girgoles)
• Pericana de la tia Virtudes (bacallar salat, pebreres de pericana seques,alls, oli d’oliva

TAPES VEGANES
PATES
• Albarginia fumada al armanyac antic i anous (albarginia, almetles crues, avellana tostada, anous, oli d’oliva, esencia de fum liquid)
• Hummus de remolatxa i ametlles ( sigrons, suc de llima, cilantro, remolatxa, pimento dolç i oli d’oliva)
• Empanadilla vegana (soja texturitçada, tomaca, zafanoria, çeba, especies)
PANS
• De Taronja

href=”https://chefentucasa.files.wordpress.com/2014/08/croquetas.jpg”>

a , semilles i fruits secs
• De Carabaça amb sesam
DOLÇOS
• Pastis de pastenaga, panses i pinyons ( safanoria, panses, pinyons, sucre, ou, farina, oli d’0liva i canella) amb crema pastelera al safra d’hebra

Nota: me halago mucho que les agradara a las personas lo que cocine… pero era francamente mejorable.

Ahora estamos preparando una cenita para el dia 27 de Septiembre en el Taller del Tumbao, despues de un concierto en directo de musica vocal e instrumental etnica… los Andes como fondo.
Para la que ya estoy cavilando que platillos serviremos inspirados en esa zona del planeta

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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