Colonias “Tronada” Can Que 2014


¡¡Por fin!! Ahora puedo prestarle algo de atención al blog, con alguna que otra cosa que contar y la madrugada como aliada… ¡Ultimas noticias!
¡¡Ay, ay, ay!! Las cosas rara vez suceden como las habíamos previsto… ¡Qué suerte! Buena o mala pero suerte.
El día 5 de Julio un@s amig@s de un amigo, me preguntaron si podía cocinar en una casa de colonias, cerca de Banyoles, para ell@s, 79 personas en total.
Como no estoy muy bien de la olla, me pareció que eso, cocinar para 80 estaba chupado (esto es una ironía, of course) ¡¡Vale!! No lo había hecho nunca. ¡¡Vale!! No tenia experiencia de un evento así (desayuno, comida, merienda y cena para 79) alargado en el tiempo (9 días de colonias) Pensé, un pica, un ayudante, yo y el equipamiento de una cocina industrial… ¿Qué podía fallar? Pues todo, lo industrial de la cocina… brillaba por su ausencia. Mi gozo en un pozo. La ayudantía era a tiempo parcial (l@s monitoras/es ya tenían lo suyo y a un ritmo frenético) hasta el tercer día en que, por fin, llego el pica… pica/ayudante/estibador/multiusos, el Kim ¡mi salvación! Y mira que en los momentos de tensión (que algunos hubo), me convertía en un energúmeno estúpido de marca, pero con su paciencia infinita volvíamos a centrarnos en la tarea de darles de comer a nuestra gente y pelillos a la mar.
De no ser por el espíritu de la gente y la impagable colaboración de dos (expertas) hadas madrinas, no se que me hubiera sucedido. Pero ahí estaban, Nerea y Sonia, displicentes, sonrientes y animosas, para respaldarme en ese primer momento (y hasta el final). Hermoso y muy mágico.

CAN QUE
Es una Masia catalana del siglo XII en Esponellá en el Pla de l’Estany es un sitio precioso y acogedor. Con espacios para actividades y una piscina de proporciones generosas. Pero hay cosas que deberían ser revisadas y actualizadas.
Aprovecho estas líneas para avisar a caminantes, la casa de colonias, “Can Que” es impresionante… pero seriamente deficiente en su espacio de cocina que adolece de vejez y cochambre, de carencias excesivas en cuanto a menaje de cocina y su equipamiento esta, como poco, obsoleto. Carece de plancha (tienen una paella de superficie irregular y mas quemada que el palo de un churrero), freidora (tiene una olla de acero sobre un fuego individual harto peligroso) además de un horno que hace muchos años fue industrial y hoy una reliquia de arqueología industrial, lenta, buena pero muy lenta, además de no tener sus bandejas, lo que lo hacen aun mas precario. Puede que diez o quince personas se puedan apañar con esas deficiencias… pero convierten un servicio para 80 personas en un suplicio peligroso. La persona de la casa con la que hable, me lo explico, todo era material en precario estado, prácticamente chatarra, porque l@s colon@s eran poco menos que un@s bestias.
Con esas, me trajo tres bandejas de horno (no de aquel horno, pero mejores que las que había hasta entonces) al menos reunían un mínimo de condiciones… al cuarto día… el mismo, en el que, comenzó a llevarse las basuras, que hasta ahí, pretendía que lleváramos nosotros hasta el pueblo, algo que desde el primer día sabia que era imposible. Hete aquí que, casualmente, la casa disponía de un vehiculo preparado para tal efecto. Eso si, la dueña, siempre estaba de muy buen humor y sonriente. Yo me pregunto ¿Se reía de nosotros? Para muestra, un botón, cuando abrió su armario de acero para sacar las bandejas de horno, las útiles, que allí guardaba, vi unos morteros y le pedí uno para hacer las picadas de las salsas y muy amablemente me lo presto… sin la mano del mortero, imagino que para que no la usara como baqueta de batería, eso si, siempre muy risueña ella.
Esta fue mi primera vez, hasta aquí había organizado ágapes o catering para un número incluso mucho más grande de personas, pero durante espacios más cortos de tiempo y con posibilidades de compra diaria. He cometido muchos errores, algunos por mi falta de maestría y otros llevado por las circunstancias. Me hubiera gustado disponer de algo más de tiempo en Can Que antes de que llegaran las personas y los pedidos. Las prisas propician mucho las equivocaciones y eso acarrea consecuencias.

PEDIDOS Y PROVEEDORES
Aunque era mi primera vez, no es excusa para los fallos en cuanto a cantidades y materias de las compras, que por exceso, no han podido consumirse durante los días de colonias. Así, las sandias y melones, los calabacines y pepinos, no deberían de haber sido tantos y gracias a un atisbo de lucidez, no sucedió lo mismo con las zanahorias, ya que se devolvieron la mayoría de ellas el día de la descarga. O las lechugas, por suerte, trajeron menos de la mitad y fueron más que suficientes.
El pedido de carnes, fue el más acertado, al venir las carnes y fiambres estuchados al vacío. Además de contar, que las sobras, sin contar las pizzas que tenían una durabilidad muy larga, se redujeron a las pechugas fileteadas y envasadas al vacío en origen, que en la negociación con el proveedor de carne, salía mas barato comprar el pollo entero y pagar algo por el despiece, que comprar las diferentes piezas por separado, con lo que las pechugas estaban amortizadas.
Mención aparte merece el congelado, sirvió demasiadas cosas que “nadie” había pedido y que supusieron un quebranto económico importante, para la asociación responsable de las colonias. Asumo que el responsable de ese desastre soy yo y pese a no tener el control sobre ello, a de recaer sobre mi, los errores cometidos. Los 20 kilos de Rosada, los 20 kilos extras de medallones de pescado. Otra cosa es el resto de verduras congeladas, fueron demasiada cantidad y debería haberme dado cuenta de ello. Creo o mejor pienso, que aquello sucedió por dos razones, la primera fue confiar en que el proveedor entendería el pedido (no voy a ponerle mala fe) y la segunda razón fue no estar a la reaceptación del pedido para poder ajustarlo in situ.
Una recomendación, que puede ser muy útil es evitar a toda costa comprar a proveedores que no conozcáis y sean de confianza por teléfono… podéis encontraros con sorpresas muy desagradables… por ejemplo, que os hayan descargado cosas que no habéis pedido y que serán de alto precio, hay que verificar siempre las materias que se descargan con la lista del pedido en la mano.
Tomaos todo el tiempo que necesitéis para controlar los pequeños detalles y a ser posible, revisar exhaustivamente los pedidos en el momento de recibirlos. Si ya es difícil calcular las cantidades de materias primas que se van a necesitar, dejando en manos del proveedor/vendedor ese control… puede acarrear sorpresas muy onerosas y desagradables, con el consiguiente despilfarro dinerario y que “alguna buena persona se tenga que sacrificar quedándose con esa pequeña fortuna en materias primas, para que no tengáis que cargar con ellas”… hoy ya no me sucedería algo así, ahora tengo un par de teléfonos de Barcelona, para que alguien de forma desinteresada venga a recoger todo en un camión refrigerado y además llevárnoslo a donde hiciera falta. Sin importar la distancia, el día o el horario.

COCINA
El capitulo sobre seguridad en las instalaciones de cocina de Can Que merece una atención algo más exhaustiva, por razones obvias, a saber. La edad de las personas, niños y niñas participantes de las colonias, que tenían una rotatoria actividad lúdico/educativa que requería la entrada en el interior de la cocina, para fregar alguna vajilla y secarla.
La cantidad de alimentos a procesar en cada pase unido a la absoluta precariedad de medios con los que se contaba para procesarlos, obligaban a trabajar en penuria y elevaba el riesgo de un accidente exponencialmente. Como ejemplo, lo que eufemísticamente di en llamar “la freidora”, una olla antigua de acero sobre un trébede de fuego al que tuve que calzar para que no se moviera, donde 8 o 9 litros de aceite se ponían a 150 Gr º centígrados para freír/confitar nuestras viandas. Eso si con un cesto metálico para ello, aparentemente es un elemento de otra época y que hoy no debería estar en una cocina colectiva o al menos no en la forma en que estaba. Lo utilice el día que llegamos, por necesidad, en la primera comida y cuando se termino el pase, pensaba muy seriamente en marcharme de allí corriendo, aprecie demasiados riesgos de accidente, me llevo un tiempo aceptar semejante cúmulo de riesgos y penurias, porque lo mas chocante de todo es que al entrar por la puerta, despues del primer saludo, aun con mi mochila a la espalda, la dueña ya me había hecho firmar un documento en el que me hacia responsable de todo lo que sucediera en aquella cocina durante los nueve días de colonias… después de aquello (aceptar lo inaceptable) ya sabia que iba a necesitar el 200 % de mi atención y paciencia si pretendía llevar a buen termino mi tarea, minimizando riesgos y daños, como por suerte así fue. Y nuestr@s niñ@s pudieron disfrutar sus vacaciones.
Había “pequeños” detalles, como, la puerta del horno bajo de la cocina que se sujetaba con un ganchito puesto con unos remaches a modo de bricolage casero, imagino que puesto allí para que no cayera sobre ningún pie o pierna el levadizo de hierro y acero que hacia de puerta. Una sartén honda (enorme) sobre un fuego portátil de cocinar paellas de dos círculos algo desnivelados que hacia las veces de paellera y freidora opcional. Al menos era mas estable por su diámetro que “la freidora”… además, con una vieja paella abollada que pretendía ser una plancha… una precaria e inestable “plancha”, para mi fue imposible plantearme cocinar con aquel artilugio, “a la plancha”, para 79 personas.
Las basuras y su tratamiento, fue otro tema difícil y muy desagradable. Tuvimos que convivir con ellas durante algunos días, con el consiguiente riesgo, obligándonos a apartarlas de la cocina y lavar suelos y espacios exteriores con productos desinfectantes y de limpieza. Por que la propiedad de can que mantenía que éramos nosotros quienes teníamos que hacernos cargo de ese servicio, para el por supuesto no estábamos ni por asomo preparados. Resolviéndose, con un vehiculo de la casa de colonias que estaba preparado para tal efecto… casi cuatro días (de verano, sol y calor) después de nuestra primera comida. Reitero francamente desagradable… y creo que arriesgado.

LAS PERSONAS
Si algo puede definir nuestra estancia en Can Que, no es ni de lejos, las carencias o/y errores cometidos o padecidos. Si hay una definición que le cuadre bien es MÁGICA.
A un ritmo frenético se iban sucediendo las actividades programadas por el equipo de monitoras/es a lo largo de los días.
El buen animo y las ideas claras sobre el trabajo, permitieron que en un par de días ya funcionara todo como una maquina bien engrasada. Nos adaptamos muy rápido y muy bien. Si en un primer momento la limpieza de platos y vasos era un debate más o menos desabrido, al tercer día solo se oían sonidos del entrechocar de platos y vaso mientras se lavaban o secaban. Si los primeros días el secado era muy poco efectivo sujeto a debate, en poco tiempo, la vajilla era tratada con mimo. Un trabajo encomiable por parte de la monitoria y los equipos de lavado. Y una lección amable de autosuficiencia y servicio a los demás por parte de l@s niñ@s.
Ahora, cuando tenían prisa, se concentraban en acabar lo antes y mejor posible.

LOS MENUS
Ante las carencias y dificultades con las que nos encontramos en las instalaciones de Can Que, no quedo más remedio que improvisar. Descartando las paellas, el pescado y la carne a la plancha. Hubo que repensar los menús diarios e ir adaptándose a las circunstancias.

Viernes11-7-2014
Merienda
Leche con cacao y galletas
Cena
Medallones de merluza con patatas fritas
Tomate frito con champiñones
Frutas en almíbar

Sábado 12-7-2014
Desayuno
Leche con cacao, zumos, mantequilla, pan, cereales, fiambres de pavo y pollo
Comida
Ensalada variada
Lasañas
Melocotón/nectarina
Merienda
Pan con nutella, zumos
Cena
Ensalada variada
Salchichas al vino blanco
Puré de patatas

Domingo 13-7-2014
Desayuno
Pan, tomate rayado, aceite de oliva, cereales, fiambres de ave, jamón serrano, chorizo, salchichón, leche con cacao y melón piel de sapo
Comida
Ensalada variada
Sopa de fideos
Caldo con pelotas de navidad
Manzana
Merienda
Galletas con chocolate
Cena
Ensalada variada
Espinacas con piñones y ajitos
Pollo en pepitoria
Melocotón/nectarina

Lunes 14-7-2014
Desayuno
Cereales, galletas, fruta troceada, leche con cola Cao, zumos, pan y fiambres de ave
Comida
Ensalada de pepino
Ternera mechada
Patatas confitadas
Melón
Cena
Ensaladilla rusa
Hamburguesa de pollo con patatas
Tarta de queso

Martes 15-7-2014
Desayuno
Leche con cacao, fiambres de ave, jamón serrano, salchichón, chorizo, queso, pan, zumos, sandia y cereales
Comida
Ensalada con tomate y nueces
Macarrones a la boloñesa
Yogurt
Merienda
Panes de leche, ensaimadas y zumo
Cena
Ensalada con atún y olivas
Albóndigas en salsa con patatas
Flan

Miércoles 16-7-2014
Desayuno
Leche con cacao, cereales, pan, mermeladas, fiambres de ave, zumos, melón y ensaimada
Comida
Bocadillos
Fruta
Merienda
Galletas y zumos
Cena
Ensalada con atún, huevo duro, olivas y zanahoria rayada
Pescadilla a la romana con patatas
Melón

Jueves 17-7-2014
Desayuno
Cereales, galletas, zumos, leche con cacao, fiambres de ave, pan, melón
Comida
Ensalada variada
Sopa de lacitos con caldo de ave
Salchichas de pollo con tomate
Patatas confitadas
Flan vegano de nueces
Merienda
Galletas con chocolate
Zumo
Cena
Ensalada de pasta
Hamburguesa de vacuno con patatas
Melón

Viernes 18-7-2014
Desayuno
Leche con cacao, zumos, galletas, pan, fiambres de ave, cereales, sandia
Comida
Ensalada con huevo duro, olivas, atún y zanahoria rayada
Pescado rebozado con Patatas
Aspic de frutas con zumo de piña
Cena
Cocas de tomate y cebolla
Quiche de calabacín y setas
Alitas de pollo fritas
Hummus de Líbano
Pan de cebolla
Tarta de chocolate

Sábado 19-7-2014
Desayuno
Leche con cacao, bizcocho de chocolate, fiambres de ave, pan, zumos, cereales
Lechuga juliana
Medallones de pescado
Alitas de pollo fritas
Queso
Fiambres de ave
Melón

Ha sido un honor cocinar, para mis niñas y niños, buena gente hermosa, generosa y amable.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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