De buena tinta… La iaia se jubila del mundo buñolistico

Con algo de tristeza y mucho de nostalgia futura, me he enterado, por radio macuto, of course. Que la señora Lola (mi madre) esta pensando muy seriamente dejarnos a tod@s con un palmo de narices y abandonar la tradición de buñolear a lo salvaje el día de su cumpleaños. Algo que viene haciendo desde que yo tengo memoria y que era su forma de invitar a tod@s l@s vecin@s a festejarlo con la entrada de la primavera. Recuerdo los días previos a la buñolada, pelando calabazas y cociéndolas para elaborar la masa. Poniendo en orden la cocina para el zafarrancho buñolero, escurridor del aceite, rollos de papel de cocina, para aligerarlos aun más de aceite, fuentes, para ir sacándolos y rebozarlos en azúcar (los platos para transportarlos se los traían l@s mism@s vecin@os y de paso le felicitaban el cumpleaños). Además de algún que otro recipiente desechable para quien o era demasiado mayor o bien no podía pasar por su casa.
Lo que hacia/hace esta mujer es pura magia, como lo de los panes y los peces, pero a lo bruto. Es verdad que mi papa se hinchaba a trabajar y que ello nos daba una posición algo desahogada a nivel económico (trabajaba tantas horas como podía, éramos cinco y el y mi madre siete… a vivir y comer, era/es un toro, uno muy fuerte). No quiere esto decir que tuviéramos mucho dinero, pero el equipo que formaban, hacia que los dineros que traía el uno los multiplicara la otra (ahí la magia).
Es tiempo de descubrir el secreto de cómo… sin ¿Nada? Podía mi señora madre cocinar esa burrada de buñuelos. El truco es bien sencillo, desde que terminaba la cocida de un año hasta el siguiente, iba escamoteándose a si misma unas pesetitas por aquí, un poco de azúcar por allá, esta harina que me sobra, la guardo y triquiñuelas de economía domestica patriarcal (no es que el señor don José, no supiera que pasaba (no lo sabia), pero, mas bien dejaba hacer por la cuenta que le corría… la señora Lola tiene mucho carácter)
Aunque para ser sinceros, hay que tener en cuenta que mi señora madre tenía como aliada a su amigota, Carmen “la de la balsa” con la que cuando criaban conejos en el patio de sus casas, salían a recorrer los bancales de los alrededores para recoger el forraje con el que alimentarlos y de paso algunas de las hierbas, manzanilla, tomillo, romero, cantueso, rabo de gato con las que preparar infusiones y verduras de ensalada que últimamente se han puesto de moda, borrajas, canónigos, berros, bledas, cardos, camarrojas, rucula… que eran el complemento de nuestras ensaladas y comidas.
Ella, la señora Carmen, “la de la balsa”, le guardaba todo lo que mi mama no quería que se supiera, harina, azúcar, aceite, calabazas… así siempre parecía que lo hiciera mágicamente, porque hasta hace pocos años todo este material aparecía como de la nada (la casa de su amigota) el día de la buñolada. Kilos de azúcar y harina, litros de aceite a choporrón, un despliegue logístico de gran envergadura, aparecían como por ensalmo y de madrugada en la cocina y el comedor de mi casa, muchos kilos y litros de todo lo necesario… las naranjas y limones ya estaban en el frutero.
Poco a poco iban calentando motores, pelaban las calabazas y las troceaban y una vez hecho esto la ponían a cocer en una olla de 42 l. que sigue haciendo servir aun a día de hoy. Como único condimento unos pellizcos de sal marina para reafirmar el sabor de la calabaza. Una vez cocida, más o menos unos cuarenta y cinco minutos, se sacaba al patio para que el relente la enfriara. Cuando yo he participado en esto, eran sobre las cinco de la mañana y la calabaza estaba casi en su punto para amasarla… ¿No dormían?
Amasaba y dejaba reposar entre tres cuartos de hora o una hora dentro de la cocina, para que la levadura fermentara las masa y cuando la veía en su punto, encendía el fuego grande de la cocina, sobre el que ya había dispuesto la sartén parisina (que a mi en mi infancia, siempre me pareció enorme) freía en el aceite crudo hasta que se quemaban un poquito, peladuras de naranja y limón y después de retirarlas del aceite empezaba la ordalía buñolera, para eso de las siete de la mañana ya disponía de unas pequeñas montañas de buñuelos recién terminados, se hacían apartados para llevárselos a quienes no podían venir (con la orden explicita y taxativa de traer el plato de vuelta una vez entregados los buñuelos) y al tiempo (muy temprano, antes de las ocho) empezaban a pasar por mi casa, mi gran familia y la gente de mi barrio con sus platos, saludos, besos en algún que otro caso, puñadito de buñuelos al canto y felicitaciones a la cocinera. La ronda duraba hasta después de que la masa se acabara ya bien entrada la mañana.
Estas cosas han marcado nuestra educación y cultura, ahora, yo mismo y en mi entorno se nos antoja imposible disfrutar una fiesta sin estos mimbres. Fiesta es, sinónimo de compartir, el disfrute del cocinero es el de sus comensales al comer lo que ha salido de sus manos y mente. Mirad si será divertido, que esta permitido hasta ser un ceporro y un berzas, siempre que seas auténticamente tú y te dejes la piel en el intento.
Mientras escribía esto, radio macuto a emitido un informe relativo al caso. Al parecer a sonado o suena el nombre de Erika como relevo buñoleador de la iaia Lola y aprovechando que aun le quedan siete u ocho días para embarcarse en el avión que la llevara a Alemania, empezara a desarrollar su incipiente carrera de cocinera, con una beca de una empresa hotelera Alemana en tierras teutonas. Esta semana repetimos a pequeña escala, la buñolada, ahora a través de las manos y el arte culinario de la futura chef Erika Jerez Vegara… desde aquí mis ánimos y apoyo.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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Una respuesta a De buena tinta… La iaia se jubila del mundo buñolistico

  1. pero por favoooor, con estas recetas, adiós dieta jajaja

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