Mas pan… hoy, una nueva reinterpretación del pan de naranja de la Tía Virtudes.

un pan muy completo

un pan muy completo


Invierno es la estación de la naranja, la mandarina, el pomelo… de los cítricos. Es muy recomendable ponerse las botas a base de zumos, ensaladas, postres y demás que contengan estas frutas frescas, nos prepara para sobrellevar las inclemencias de la estación y para que la grasa no se quede con nosotr@s al llegar la primavera y el tiempo de atacar las fresas y fresones, frutas que nos las terminaran quitando, para estar mejor en verano. Un postre de lo mas refrescante… fresas en zumo de naranja y si me aprietas, parte de un desayuno memorable (Eso, si no hacemos trampas… sin ejercicio no hay milagro que valga, así, que a caminar y a moverse que nos tonificara el cuerpo y el espíritu).
Ahora lo que vamos a tratar es otra de las partes importantes para que podamos aligerar nuestro peso corporal de una forma sencilla y disfrutosa. Vivimos una época donde los alimentos refinados nos abaten, sin que nos demos cuenta, donde se ha instaurado un régimen de carencias alimentarías al que no escapa casi nadie y del que hay un gran desconocimiento. Al intentar convertir la alimentación humana en una industria, cosa a la que no tengo nada que objetar, se ha adoptado un sistema de creación de plusvalías artificiales y con ello solo podía llegarse a la desnaturalización del proceso. La industria solo piensa en beneficios dinerarios y aquí reside el problema, el quid de la cuestión. Hace, tan solo, cien años la ingesta de fibra en la alimentación era astronómicamente mayor, hace cincuenta, aun era ostensiblemente mayor que en a actualidad y desde entonces hasta hoy se nos ha habituado a los alimentos refinados y edulcorados químicamente. Es espeluznante que la industria alimentaria disponga de más de diez mil productos químicos “legales” para sus elaboraciones y la conservación de sus productos. Así las cosas, con este pan, pretendo añadir algo más de fibra alimentaria a nuestra dieta actual y hacerlo, además, de una forma divertida y sabrosa. Ya esta probado que funciona, que un par de tostadas, por la mañana son un aporte de fibra muy interesante para regularnos. Que la mezcla de semillas, frutas y bayas aportan un plus de energía y que la mezcla de cereales se complementa para saciar antes nuestro apetito. Hay que recordar que “Gastronomía, es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno…”

Ingredientes

300 gr. De harina integral de centeno
800 gr. De harina de trigo de fuerza
60 gr. De aceite de oliva virgen extra
60 gr. De levadura fresca de panadería
2 naranjas con su piel y su pulpa, sin lo blanco.

Semillas, avena, frutas y bayas molidas

200 gr. De copos de avena integral
10 gr. Pasas de Beneixama
10 gr. Bayas de goji
10 gr. Lino dorado
10 gr. Sésamo crudo
10 gr. Amapola
10 gr. Alfalfa
10 gr. Pipas de calabaza
20 gr. Almendras repeladas
5 gr. Nigela sativa (ajenuz)

Semillas enteras
10 gr. De pipas de girasol

Masa madre
Cogemos los 300 gr. De harina de centeno y 200 gr. De harina de fuerza de trigo y los mezclamos bien, calentamos 200 ml. De leche de avena hasta que este tibia entre 30 o 40 grados, diluimos 30 gr. De levadura fresca y hacemos una masa dura en forma de bola (hasta que no se pegue en las manos) y la ponemos en un bol en inmersión en agua. Esperamos hasta que esta bola flote (por efecto de la fermentación).
En un recipiente ponemos el resto de la harina de trigo con las bayas, frutas, copos de avena y semillas bien molidas y mezclamos hasta conjuntar, añadimos las pipas de girasol peladas. Diluimos en 50 ml. De agua tibia 30 gr. De levadura y lo juntamos todo (el aceite también) para convertirlo en una sola masa añadiéndole la nueva porción de levadura, amasamos hasta conseguir una masa, dura, bien conjuntada pero aun pegajosa y tapamos con film.
Cuando haya doblado o triplicado su tamaño lo amasaremos con más harina de trigo sobre la bancada de cocina y hasta que no se pegue en las manos y haya perdido todo el gas, hacemos porciones de 500 a 600 gr. Lo rodamos sobre harina para que no se pegue al molde al cocerlo y llenamos los moldes. Cuando nuestra masa haya doblado su tamaño, calentamos el horno a 200º en la posición ventilador (convección) y una vez a esta temperatura metemos en el horno hasta que estén cocidos y dorados… cuando salgan del horno hay que desmoldarlos y poner sobre una rejilla aireada para que no se humedezcan.

Nota: recordad que, como decía mi abuela, el pan no es pan, hasta que no han pasado al menos dos días desde que sale del horno ;).

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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