Paella de mis entretelas, algún detalle de ello

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Con el arroz seco, hay una regla que tiene algo de movilidad, pero requiere estar pendiente de la paella todo el tiempo. Dos vasos de liquido por cada uno de granos de arroz mas medio vaso si la cocina es un fuego de gas, de los que solemos tener en casa, cuando aparecen burbujas y se empiezan a ver los granos, bajamos el fuego, dejamos unos instantes a fuego suave y tapamos con papel de aluminio o de horno o una tapa de acero inox para paellas y terminamos a fuego mínimo. El tiempo es orientativo, más o menos 19 minutos, pero lo importante es que hay tres puntos de cocción del arroz en la paella y los tres son totalmente validos, perfectos. Unos instantes antes de acabar la cocción nos dejara el corazón del grano algo crudo (este es el punto que le agrada a mi familia), cuando el grano ya esta cocido (unos instantes después del punto anterior) y que se consigue dejándolo tapado a fuego muy lento y que nos dejara como regalo algo de “socarraet” en el fondo de nuestra sartén/paella (este es el punto en el que a mi me gusta mas) y el que deja el grano de arroz algo mas cocido sin llegar a romperlo que se consigue añadiendo un poquito mas de caldo en la ultima fase de cocción (este es el punto que gusta a la familia de la Rosa) este también debería tener ese arroz frito que aquí llamamos “socarrat” y que es muy crocante. Pero es condición obligada que los tres puntos deben dejar el arroz suelto, es decir, cuando volteamos el arroz en su paella antes de servirlo o comerlo para igualarlo y detener la cocción, los granos deben quedar sueltos… esto define un buen punto del arroz seco.

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