¿Alquimia o Química en la cocina?

Si nos atenemos a sus orígenes, la búsqueda alquímica, era más, una búsqueda filosófica, que física.
Para quienes hemos estado interesados en la alquimia a través de la historia y el pensamiento filosófico de los antiguos alquimistas, no se nos hace raro, que la pretensión de tal “ciencia” fuera explicar la creación universal y por ende la creación de la vida misma. Para aquellas personas, el Theos/Dios era el supremo alquimista, para las tres religiones monoteístas y la madre naturaleza para el resto de Humanos. Intuyeron que tras los procesos físicos de transformación, subyacían otros de una índole mas sutil. No tenemos un origen claro de la alquimia, pero lo que si sabemos, es que su estudio o investigación, no tenia fronteras, ni religiosas, ni físicas, ni culturales… era un “arte” compartido por la humanidad, pese a las diferentes y alguna vez opuestas metodologías o “tradiciones” de las que se partía.
Mi teoría, es que cuando se cocino el primer alimento por parte de un homínido y al comprobar el resultado de aquel hecho, surgieron preguntas… y de ahí a buscar respuestas solo hay un paso.
Ahora en un tiempo en el que el desprecio por aquellas artes arcanas por parte de la “ciencia” que usurpo el espacio de aquel “arte”. Con solo arrancarle el aspecto y la dimensión humana a la Alquimia, se demonizo, le quitaron el Al (¿Ma?) al asunto y se erigieron en los amos y señores de esta Neo “ciencia” sin filosofía ni limite conocido.
No me parece mal, tan solo, me resulta esperpéntico prescindir de algo que no es opuesto al conocimiento o la investigación. Se puede investigar las propiedades químicas de un elemento y también meditar sobre el. Comprobar un proceso químico y hacer analogías con lo “natural”. Vamos que me comprare el juego de química y además meditare sobre las reacciones que aparezcan en los experimentos.
Filosofía es amar el conocimiento, llevamos mucho tiempo proyectando hacia lo macro y es tiempo de volver a poner el ojo en lo hogaño, en la dimensión humana, esa que no dispone de mas tiempo, que una vida… siempre demasiado corta, “noventa años… no es nada…que febril la mirada…” como decía el tango o algo así.
Empezare a subir lo que conozco e investigare sobre hierbas y plantas. Sus propiedades, curiosidades y los mitos con los que tenían relación, composición química, usos médicos, lúdicos y culinarios. Por supuesto me permitiré licencias poéticas y/o literarias, con su procedencia, agricultura, usos y costumbres.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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