Arroces y paellas entre el mar y la montaña

Tengo la gran suerte de vivir en una parte del planeta con un clima dulce y muy indulgente, que dura prácticamente todo el año y al que se conoce por, entre otros nombres, la casa de la primavera. Ciudad abierta al mar y abrazada por montañas con nombres tan sonoros como “Cabeçó d’or” que en sus entrañas alberga “les Coves del Canelobre” cuyo nombre hace referencia a una de las estalactita/estalagmita mas vistosas que tiene en el interior su bóveda principal (mas de setenta metros de altura) y en la que la tradición popular vio un candelabro, por su semejanza con la cera derretida que queda en un candelabro después de quemarse las velas, y que son de visita obligada, con parada y fonda en cualquiera de los pueblos de su entorno Busot, Aigües, Tibi… o un picnic en la cima del “Cabeço”, a mas de mil doscientos metros de altura sobre el nivel del mar, si tenemos el tiempo y las fuerzas acompañan.
“Bernia” (1126 m sobre nivel de mar) es la montaña que protege nuestro flanco nordeste, se introduce en el mar mediterráneo con el “Penyal de Ifach” como punta de flecha, un lugar donde se pueden encontrar vías de escalada de una belleza inusitada y una dificultad asequible, con la roca desnuda delante de nuestra nariz y el mar mediterráneo a nuestra espalda. Desde aquí el antiguo camino de los contrabandista sube hasta el paso de bernia, donde Felipe II (creo recordar) construyó un fuerte militar, no para detener a los contrabandistas, el fuerte solo pretendía cobrarles, peaje. Como debía de ser, de draconiano, el peaje, que los contrabandistas prefirieron perforar un túnel a mitad de camino “el Forat” en la cresta de la sierra (que ahora después de tanto tiempo en desuso nos obliga ha pasarlo en cuclillas) con el que pasar al otro lado antes que pagarlo. El mismo fuerte y la presencia de una fuente de agua a una altura considerable (seguramente por eso eligieron ese lugar para construir el fuerte) también nos permite un vivac con buen tiempo. Destacar que la potencia del viento cuando se desata el viento de levante es impresionante y heladora. Una montaña de leyendas y pese al hormigón vertido en sus faldas, muy mágica. El “Ponoig” o León Dormido y sus escarpadas paredes, dominando la entrada al valle de Guadalest y a los pueblos que lo jalonan, Polop, la Nucia, Guadalest, Benimantell (recomiendo comer en el Restaurante “Ca Rafel”) Beniarda, el Abdet, Confrides… donde la gastronomía y la artesanía van de la mano de parajes de una espectacular y hechizadora belleza. Llegando al puerto de Confrides, el paso natural a la Alcoia i el Comptat y que cierra el valle a los pies de “la Serrella”.
Impresionante y magnifica estampa del “Puig Campana” alzándose a poniente, alineándose con la sierra de “Aitana”, la “carrasqueta” y la “Penya Migjorn” o peña roja, que se alzan sobre la cuna del turrón, Xixona.
El “Maigmo” con una vía de escalada “ferrata” muy aérea, pero de una dificultad asequible con un/una guía experto/a. Llegar a la cima del “Maigmo” nos exige dar un salto de fe, en el único “paso de gigante”, así llamado por ser un paso muy expuesto y aéreo, que hay en nuestras montañas (subidón de adrenalina garantizado). Sus rutas verdes y frondosos bosques de pinos y carrascas, uniéndose por el “Xorret del Cati” con la “Silla del Cid” que domina el valle del río Vinalopo y que es el paso natural a la meseta castellana.
Montañas que parecen puestas ahí por los gigantes, para protegernos de la tramontana y el frío invernal. Tierra de mar y montaña, de huertas y pesqueras, de frutos y frutas. En definitiva una tierra de contrastes y de una riqueza gastronómica ingente. Una tierra que bebe en las innumerables fuentes que representan todos los pueblos y culturas que aun hoy siguen visitando estas tierras Iberas… Celtas, Cartagineses, Griegos, Fenicios, Romanos, Judíos, Godos, Visigodos, Árabes, Escandinavos… y un largo etcétera que llega hasta nuestros días. Raíces de un árbol mágico y plural, que da hojas del color del arco iris y que nos provoca, cierta zozobra existencialista a los que nacimos aquí.
No es extraño que tengamos tantos arroces y tan ricos, con la huerta, el mar y la montaña llenando nuestras despensas.

AGUJAS

BARCAS

Bodegon

Boletus pino

Muralla tabarca

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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