Tigres

Tigres 2


Me fastidia sobremanera esta costumbre tan nefasta de denominar algunos platillos o tapas como pinchos. La tapa es cultura del sur, no solo al sur de Al Andalus, también lo es de la costa blanca y de las dos marinas y por supuesto del resto de la montaña Alicantina. La tapa tiene su origen en la cultura morisca, así, como comer una paella directamente del recipiente. En las culturas Africanas, para que los alimentos lleguen para todas las personas, se come con todo el alimento al centro. Es casi un insulto llamar pincho a algo que tiene una edad considerablemente mayor a esa insulsa loncha de pan de cualquier clase con algo encima, que es el origen del pincho actual. La tapa es algo que puede ser comido con pan o no, pero que se sirve en platitos o fuentes de barro cocido, frío o caliente y con cubierto, cucharita o tenedor o en el caso del tigre, su propia concha. No deja de ser un tipo de croqueta, eso si, con cáscara, por lo que alguien podría estar tentado de menospreciar este platillo o tapa. Picante, pescado, huevo cocido, setas, frutos secos… añadiendo todo lo que la imaginación nos permita, lo podemos implementar en esta croqueta de aires marineros.
Flaco favor le hacemos a nuestra cultura gastronómica embarrando o permitiendo que se amalgamen, conceptos tan dispares como pincho y tapa. Hasta he visto en el colmo del despropósito, un sitio infecto donde les llaman “roscas” a las cazuelitas de barro, como si de tuercas y tornillos estuvieran hablando.
El pincho es una elaboración que parte del viejo y entrañable montadito… al que la moda de no comer pan quito una de sus partes, la de arriba y si un origen es posible, la culpable es la Rosa, a la que su padre jamás convenció de que un bocata era algo de pan abierto por la mitad con algo en medio y del que ella hacia desaparecer la mitad de arriba para poder disfrutarlo a su gusto.
La tapa de hoy, en el mundo de las tapas, es una que me resulta interesante y de la cual no conozco el origen, se da por supuesto que lo comparten Galicia y Madrid, aunque yo siempre pensé que era una receta de mi abuela, que era una maestra haciendo croquetas de pescado y de su mano fue la primera vez que las probé, ahora los cocino yo con su receta… de una sencillez apabullante, aunque hoy los tigres tengan mil variantes, tantas como cociner@s los cocinan, esta fuera de toda duda que son, para quien guste de la carne de los mejillones y la textura de la bechamel, una delicia a la altura del gourmet mas exigente.

Ingredientes

Mejillones
Harina de trigo
Aceite de oliva suave
Cebolla de verdeo
Sal
Hojas de laurel
Pimienta blanca molida
Pimentón rojo dulce
Caldo de pescado
Caldo de la cocción de lo mejillones
Copita de fino

Cocemos los mejillones con un par de hojas de laurel y un vasito de agua mineral, dejamos enfriar, les retiramos la carne y la picamos fino. En una sarten o cazuela ponemos una cebolla triturada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y doramos a fuego suave. Una vez sofrito añadimos la carne de los mejillones y el vino fino y rehogamos unos minutos a fuego suave y espolvoreamos con el pimentón dulce, damos un par de vueltas y añadimos la harina y rehogamos hasta que absorba la grasa y se conjunte, vamos añadiendo el caldo de pescado mezclado con el de la cocción de los mejillones y elaboramos una bechamel fuerte, dejamos enfriar y rellenamos con esta masa las cáscaras de los mejillones, pasamos por huevo y pan rallado y listos para freír. Es una tapa que al igual que las croquetas aguanta muy bien la congelación, así que podéis elaborarla cuando tengáis tiempo y consumirla en cualquier otro momento.

Consejo: Para congelarlas hacedlo sobre una fuente y después para conservarlas/guardarlas lo mejor es, en bolsas o recipientes herméticos, así no tendrán la peligrosa escarcha que puede hacer explotar el aceite de la fritura.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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