Pan, pan que te quiero pan


Como cada año, después de cocinar los roscones de reyes, me asalta y atrapa la misma, tozuda, atractiva y recurrente cuestión… ¿Qué es, el Pan? Como cada año intento responder. Y como cada año acabo con la poca o mucha harina de cualquier clase que tenga en mi pastador o alacena. Y con todo ello me lanzo a amasar como un poseso sin medir las cantidades. Rebuscando por todos los armarios y recovecos de mi cocina, fui sacando levadura, frutos, bayas y frutas secas, semillas varias, copos de avena y otros ingredientes, que acabarían dentro del pan. Y como cada año, surgió algo nuevo del horno. Una chuchería, que da unas tostadas de vicio.
Este año tenía en mi despensa, algo de harina de avena, un Kg. De harina de premezcla con un 20% de centeno y algo mas de ½ Kg. Harina de trigo de fuerza.
Avellanas, almendras, pipas de calabaza, pasas de corinto, bayas goji y copos de avena. Todo bien triturado con el robot, mezclado con leche de avena y las harinas, sal y aceite de girasol, amasado en el bol hasta que se despegue de los dedos pero quede algo pegajoso.
El proceso de fermentación es, para mí, donde reside la magia del pan. Es cierto que la calidad y variedad de las harinas es muy importante. Que la forma de cocción y el tipo de horneado, influyen sobremanera… pero el levado (habría que decir levados) es el que sustenta las diferentes texturas del resultado final.
No me hagáis mucho caso, pero yo creo que me quede colgado como una paraguaya, después de leer el señor de los anillos de Tolkien, desde entonces intento encontrar… el pan de los Elfos, esa galleta que cubre todas las necesidades alimenticias y dura mas que algunas pilas famosas.
Como cada año descubro, que mi ignorancia es enorme, que cuando busco respuestas solo encuentro mas preguntas y que cuando creo que ya se algo, se me ésca chufla y desinfla hasta casi afectar a mi autoestima. Aquí os dejo unas fotos de los panes de este Enero irredento y como siempre ignoto. Quien sabe, quizás el año que viene consiga hacerme panadero o al menos parecerlo.

Anuncios

Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
Galería | Esta entrada fue publicada en La cocina Hermetica y etiquetada , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s