Roscón de Reyes 2014

Ahora, como cada año desde hace algo mas de una década, me pongo a la tarea de cocinar los roscones de reyes de mis amistades y familia.
Como cada año, espero conseguir una textura y aroma lo mas cercanos a mis recuerdos de infancia. Cuando con mi abuela y mi madre los cocíamos en el horno del barrio de San Agustín en Alicante. El agua de azahar, el aroma de la piel de las naranjas, las frutas confitadas y el calabazate de colores, los huevos, el azúcar… y la infinita paciencia. Recuerdo todo ello trabajado en aquellos maravillosos lebrillos cerámicos (aun guardo uno que compre en la Alpujarra Almeriense), en donde la gente pobre tenía que hacer desde la colada a las masas para hacer el pan y que cuando se picaban o desportillaban, volvían a tener una nueva vida como tiestos para sembrar flores y plantas.
Hoy, 2 de Enero de 2014, he empezado a la seis de la mañana a preparar la mise en place de mis roscones y son ahora las cinco de la tarde y aun no he encendido el horno. Este dulce, al igual que la toña o pan quemado, requiere de mucha paciencia y atención. Su proceso de fermentación, más cercano al del pan que al de las magdalenas o bizcochos, nos emplaza a no descuidar ninguna faceta del proceso. Dependiendo el levantado de la masa del clima y la temperatura ambiente, los tiempos siempre serán diferentes, pero ahí reside la gracia de este rico plato.
La receta de este año es la del abuelo de la Rosa… o al menos una aproximación a ella, ya que esta escrita usando medidas a las que no estoy acostumbrado, tazas, cucharas, onzas, libras, jícaras, petricones… y que espero que la tabla de equivalencias que me he agenciado (del año 1869) me permita entender la receta aunque sea en un sentido amplio.

Los roscones de este año están hechos con

Ingredientes

Masa madre
250 gr. De harina de fuerza
50 gr. De levadura prensada de panadería
120 ml. de agua templada

Masa del roscón
1000 gr. De harina de fuerza
3 huevos de gallina
300 gr. De azúcar
30 gr. De levadura prensada
200 ml. de nata
200 ml. De zumo de naranja
Una copita de ron blanco
Un chorrito de anís
Un chorrito de agua de azahar
La ralladura de dos naranjas (las del zumo)
200 gr. De mantequilla
50 gr. De aceite de girasol
Una pizca de bicarbonato
Una pizca de sal

Para la decoración
Almendras picadas
Azúcar mojada en agua de azahar
Frutas confitadas
Un huevo batido para pintar el roscón

La masa madre la amasaremos y haremos una bola con ella. Esta masa madre de hoy no es propiamente una masa madre, pero adelantara nuestro proceso al agregarle la levadura prensada y según he visto, no alterara demasiado el resultado final de nuestro dulce. Una vez hecha la masa la ponemos en un bol y la cubrimos con agua tibia hasta que flote por efecto de los gases de la fermentación. En un recipiente bol o lebrillo grande donde podamos amasar con comodidad, ponemos la harina con todos los demás ingredientes, incluida la masa madre una vez que flote y amasamos bien, la masa resultante debería quedarnos algo pegajosa pero fuerte y elástica.
Tapamos con film y reservamos hasta que triplique su tamaño. Sobre el banco mojado con aceite ponemos la masa y quitamos el gas amasando hacia adentro o girando la masa y hacemos las porciones, una porción por roscón. Convertimos las porciones en círculos y ponemos sobre bandeja con papel de horno y rematamos la forma de anillo. Le ponemos un haba seca dentro por la parte de abajo y pintamos y decoramos con la fruta, la almendra y el azúcar perfumado y dejamos que doble su tamaño a temperatura ambiente. Horneamos a 180 º hasta que este bien dorado y cocido. Este postre esta mejor al día siguiente, al igual que el pan, mejora con el paso de los días y se hace mas digerible y a disfrutar.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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