Roscón de Reyes 2014

Ahora, como cada año desde hace algo mas de una década, me pongo a la tarea de cocinar los roscones de reyes de mis amistades y familia.
Como cada año, espero conseguir una textura y aroma lo mas cercanos a mis recuerdos de infancia. Cuando con mi abuela y mi madre los cocíamos en el horno del barrio de San Agustín en Alicante. El agua de azahar, el aroma de la piel de las naranjas, las frutas confitadas y el calabazate de colores, los huevos, el azúcar… y la infinita paciencia. Recuerdo todo ello trabajado en aquellos maravillosos lebrillos cerámicos (aun guardo uno que compre en la Alpujarra Almeriense), en donde la gente pobre tenía que hacer desde la colada a las masas para hacer el pan y que cuando se picaban o desportillaban, volvían a tener una nueva vida como tiestos para sembrar flores y plantas.
Hoy, 2 de Enero de 2014, he empezado a la seis de la mañana a preparar la mise en place de mis roscones y son ahora las cinco de la tarde y aun no he encendido el horno. Este dulce, al igual que la toña o pan quemado, requiere de mucha paciencia y atención. Su proceso de fermentación, más cercano al del pan que al de las magdalenas o bizcochos, nos emplaza a no descuidar ninguna faceta del proceso. Dependiendo el levantado de la masa del clima y la temperatura ambiente, los tiempos siempre serán diferentes, pero ahí reside la gracia de este rico plato.
La receta de este año es la del abuelo de la Rosa… o al menos una aproximación a ella, ya que esta escrita usando medidas a las que no estoy acostumbrado, tazas, cucharas, onzas, libras, jícaras, petricones… y que espero que la tabla de equivalencias que me he agenciado (del año 1869) me permita entender la receta aunque sea en un sentido amplio.

Los roscones de este año están hechos con

Ingredientes

Masa madre
250 gr. De harina de fuerza
50 gr. De levadura prensada de panadería
120 ml. de agua templada

Masa del roscón
1000 gr. De harina de fuerza
3 huevos de gallina
300 gr. De azúcar
30 gr. De levadura prensada
200 ml. de nata
200 ml. De zumo de naranja
Una copita de ron blanco
Un chorrito de anís
Un chorrito de agua de azahar
La ralladura de dos naranjas (las del zumo)
200 gr. De mantequilla
50 gr. De aceite de girasol
Una pizca de bicarbonato
Una pizca de sal

Para la decoración
Almendras picadas
Azúcar mojada en agua de azahar
Frutas confitadas
Un huevo batido para pintar el roscón

La masa madre la amasaremos y haremos una bola con ella. Esta masa madre de hoy no es propiamente una masa madre, pero adelantara nuestro proceso al agregarle la levadura prensada y según he visto, no alterara demasiado el resultado final de nuestro dulce. Una vez hecha la masa la ponemos en un bol y la cubrimos con agua tibia hasta que flote por efecto de los gases de la fermentación. En un recipiente bol o lebrillo grande donde podamos amasar con comodidad, ponemos la harina con todos los demás ingredientes, incluida la masa madre una vez que flote y amasamos bien, la masa resultante debería quedarnos algo pegajosa pero fuerte y elástica.
Tapamos con film y reservamos hasta que triplique su tamaño. Sobre el banco mojado con aceite ponemos la masa y quitamos el gas amasando hacia adentro o girando la masa y hacemos las porciones, una porción por roscón. Convertimos las porciones en círculos y ponemos sobre bandeja con papel de horno y rematamos la forma de anillo. Le ponemos un haba seca dentro por la parte de abajo y pintamos y decoramos con la fruta, la almendra y el azúcar perfumado y dejamos que doble su tamaño a temperatura ambiente. Horneamos a 180 º hasta que este bien dorado y cocido. Este postre esta mejor al día siguiente, al igual que el pan, mejora con el paso de los días y se hace mas digerible y a disfrutar.

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