Arroz con conejo y caracoles

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Este Arrocito es de los que más me gustan y de los que mejores recuerdos evocan en mí.
La primera vez que lo comí debía estar a punto de cumplir los 11 años y estaba trabajando durante las vacaciones de verano, en la empresa de mi tío, donde mi padre ejercía de encargado. Mi historia de trabajo comienza en una obra en el Pueblo de Xixona, la cuna del turrón y un sitio inhóspito para comer en aquellos años de plomo. Era la primera vez que me quedaba sin vacaciones de verano y penaba muy triste mi desgracia. El trabajo era Rascar rodapiés y suelos e ir a buscar el pan, el vino y la cerveza del almuerzo de los compañeros de trabajo.
En aquel tiempo yo estaba acostumbrado a comer muy bien y disfrutaba de los guisos y platos de mi señora madre, la señora Lola… vamos, que comía como dios. A mi madre le hacia gracia que la persiguiera y le preguntara por esta o aquella especia, que ella ponía en la comida o que le dijera que quería cocinar una coca boba, bizcocho que aun hoy me parece delicioso en su sencillez.
En Xixona el asunto de la comida del medio día se convirtió para mi en un autentico suplicio, llevarse la comida desde casa era una opción, aunque, los guisos al entrar acabados a la carmañola termo, seguían cocinándose una vez dentro, quedando en un punto ofensivo para el gusto y por supuesto no tenia nada que ver con comer en casa con mi madre sacando las viandas humeantes y recién hechas. Me aburrí pronto (ya lloraba el segundo día de estar currando) ¿bocadillos? eso era sacrilegio para la comida de medio día y un insulto para mi paladar directamente. De las latas ni hablamos, no merece la pena hablar de lo tristes y patéticas que son. Así las cosas fuimos a un par de restaurante, mi papa, se animo a hacerlo cuando me tire unos días llorando a lagrima viva por mi desgracia.
Pero mi fino olfato y ya curtido en el placer gastronómico (culpa de la señora Lola), solo les encontraba los fallos. En uno de ellos (uno de los caros del pueblo) ese día el menú era paella y pescadilla que se muerde la cola frita, salio el primer plato y era una masa informe de colores donde predominaba el amarillo chillón y de la que sobresalían cosas de aspecto siniestro, llegue a distinguir algunos guisantes. Tal como vino mi plato se volvió para la cocina (el de mi padre también, pero el lo removió antes de devolverlo). Salio un señor muy amable que nos pregunto si teníamos boquita de reyes, como muy altanero estuvo durante un rato airado por no habernos tragado su potingue y en eso salían de la cocina las primeras pescadillas y me levante de sopetón y le dije a mi padre “Papa están podridas” en voz alta, todos olieron lo mismo que yo y aquel tipejo tuvo problemas ese día, nos invito a dos cosas a la porquería que nos había servido y a no volver por allí, cosa que he cumplido hasta hoy.
Para desesperación de mi padre yo arrastraba mi ser por aquellas obras como alma en pena. Mi madre lo intentaba, cada día ponía algo diferente o cocinado de otra forma, no funciono.
Fuimos a otros restaurantes y casas d comidas pero el resultado era pésimo o desastroso en el mejor de los casos.
En eso uno de los capataces de la obra, se apiado de mi, le contó a mi padre que había una señora sola que por unos cuantos cuartos nos cocinaría para nosotros. La señora Patro.
El primer día que fuimos a comer a su casa al subir por la escalera empezaron a llegarnos los aromas de tomillo, romero, orégano, tomate y verduritas… aun hoy me produce placer y nostalgia ese vivido recuerdo y me transporta a la infancia, cuando lo cocino en una fuente de barro. Porque el arroz cocinado en barro es una octava superior de los arroces.
Nos sentamos a su mesa y empezó a sacar platos de arroz con conejo y caracoles con garbanzos. Granos sueltos y cocidos en su punto (hoy distingo tres puntos principales de la cocción del arroz, pero en ese momento solo conocía uno) Yo comencé a llorar ante mi plato y entre porción y porción que me iba metiendo en la boca, iba soltando lágrimas y sollozos, me sonaba los mocos y continuaba echando lagrimas… para desesperación de mi papa que no entendía nada “aquel arroz se acercaba a la altura del de la señora Lola” (debió de pensar el), viendo a mi padre poner caras, Pepe el Negro le dijo “Pepe (si, ya se, todos pepes), hay lagrimas que no son de tristeza, que el chiquillo esta llorando de alegría”. Después me llevo más de dos décadas de experimentación en la cocina para poder acercarme a aquellos aromas y sabores de antaño, hasta que lo conseguí medianamente y que me quedara bastante logrado.
Pero durante las semanas de duro trabajo de aquel verano, la hora de comer fue una fiesta para mí.
Hay tantas interpretaciones como cociner@s que las cocinen. Esta es una de las mías…

Ingredientes

Conejo
Arroz redondo
Una cabeza de ajos
Judía verde ancha
Pimiento rojo
Tomate rallado
Garbanzos cocidos
Caracoles “serranas”
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán en hebra
Tomillo
Romero
Orégano
Sal

Ponemos a cocer en una olla el conejo troceado con algo más del agua que nos hará falta para cocinar el arroz, añadimos las hierbas y algo de sal y cocemos durante veinte minutos, añadimos los caracoles (los hay congelados o en conserva, yo recojo en el campo y preparo los que uso) y cocemos otros diez minutos, sacamos con las pinza los trozo de carne y los caracoles y colamos el caldo para que no queden muchas hierbas (ya tenemos el sabor y el olor) reservamos.
Ponemos el aceite en la paella y freímos los ajos con algunos cortes hasta que se doren (la cabeza podéis freírla en otra sartén mas pequeña pero el aceite es el que se hará servir para guisar el plato).
Freímos los pimientos en tiras y las judías troceadas hasta que estén dorados y reservamos los pimientos por separado (servirán de decoración)
Freímos el conejo hasta que quede bien dorado y añadimos el tomate, sofreímos hasta que este hecho y añadimos el arroz, las judías y los garbanzos. Rehogamos todo hasta que quede seco. Añadimos el caldo a razón de dos partes de liquido por cada parte de arroz mas un plus de caldo de media parte por cada tres de arroz. Una vez hecho esto ponemos el azafrán molido en el mortero con algo de sal y añadimos los caracoles, cocinamos como cualquier paella.

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