Bajoques Farçides (pimientos rellenos)

Debió ser fruto de la necesidad, esa maestra tan interesante, que en algún momento, en alguna de las massías que hay en la montaña Alicantina, se les ocurriera cocinar el arroz dentro de un pimiento metiéndolo en el horno. Seria, quizás, por que este plato preparado al horno esta muy bueno aunque pase un día o dos, por que no tenían a mano un recipiente donde cocinarlo o, quien sabe si no fue fruto, de una genialidad de una de nuestras Iaias, yo me inclino por esto ultimo. Hoy os traigo un plato típico de la montaña Alicantina “Bajoques Farçides” (en una traducción libre quiere decir mas o menso que os vais a chupar hasta los dedos de los pies y en una traducción literal Pimientos Rellenos), mas en concreto de la comarca de l’Alcoia Comtat, Alcoy y Cocentaina y por supuesto el resto de pueblos de sus alrededores hasta Albaida. Es un plato sencillo pero que no deja a nadie indiferente. Creando devotos y devotas a su paso. Se trata de cocinar una paella dentro de un pimiento rojo bien carnoso, de los que usamos para cocinar la escalibada asándolos.
Por lo que tengo entendido es un plato que viene de los Moriscos conversos, de les “valls de la montanya” estos valles, verdaderos vergeles aun a día de hoy, eran cultivados por los Moriscos antes de su expulsión a manos de los reyes católicos, la vall de l’aguar, la vall de gallinera, la vall d’Alcala y así unos cuantos valles mas, donde aun pueden verse en sus alquerías y poblados, una arquitectura adaptada al terreno, desagües, pozos, hornos, prensas de aceite y vino, mucha de ella tallada directamente en rocas del entorno. Es un espectáculo, pasear por ellos, donde después de casi 400 años las casas y demás construcciones aun siguen en pie.

Ingredientes
Para el relleno

Pimientos rojos no muy grandes uno por persona
Arroz redondo
Carne deshuesada a tacos pequeños
Champiñones
Tomate rayado
Aceite de oliva
Ajos secos
Judías verdes anchas
Sal
Azafrán

Seguimos los pasos como para cocinar una paella.
Limpiamos y cortamos los pimientos rojos (tienen que ser carnosos) dejando por un lado la parte del tallo y por otro el resto del pimiento (como en las fotografías) convirtiendolos en una improvisada cazuelita vegetal. Cortamos la carne, las Judías, los ajos y los champiñones y reservamos. Ponemos en una sartén donde después nos quepa también el arroz, el aceite de oliva y sofreímos los ajos picados hasta dorar, añadimos la carne, las judías troceadas, los champiñones y unas cucharadas de tomate y sofreímos hasta que quede seco… sofreímos todo hasta dorar. Añadimos entonces el arroz, lo removemos para que se sofría el también y cuando este, se le añade el agua o el caldo a razón de una parte de caldo por una parte de arroz. Se cuece hasta que quede meloso y se reserva tapado.
Rellenamos cada pieza, dejando algo de espacio para que al crecer el arroz no se aplaste y con papel de aluminio elaboramos una papillota con el pimiento en el centro, si hace falta le ponéis otra hoja de aluminio hasta que quede bien cerrado. Se ponen en una fuente o bandeja de horno cuidando que quede lo que seria la “tapa” del pimiento para arriba y se hornea a fuego fuerte al menos una hora, se apaga el horno y se deja otros quince minutos, se sacan y reserva o se sirve a la mesa.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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