Paella Marinera

¿Paella Marinera o arroç de senyoret?

Aprovechando que teníamos una invitada especial, recién llegada de EE. UU. Y más en concreto de Minnesota. Cocine para agasajarla un arrocito de pescado y marisco, que aquí se conoce por “Arroç de Senyoret”, cuya característica particular es la de encontrar todos mariscos y pescados sin espinas o conchas y a trocitos discretos pero visibles.
En esta ocasión, pensando e lo exótico de nuestra invitada y recordando una anécdota de my juventud con otro invitado que tuve, esta vez un poeta Holandés, que al ver una fuente de gambas rojas de la Bahía a la brasa, con la que pensábamos obsequiarlo el día que llego. Nada más verlas, salio corriendo de la terraza, profiriendo frases del estilo “CUCARACHAS, SE COMEN LAS CUCARACHAS”… por que era un invitado, que si no, no se como me lo hubiera tomado. Gaste el sueldo de tres semanas (de aquel entonces) en una caja de aquel manjar, que compre en la lonja de Alicante esa misma madrugada y con enchufe de un gran amigo de mi familia que consiguió comprarla para mí.
Ante la posibilidad de una respuesta del estilo de la del poeta, este arrocito, lo cocine con los langostinos enteros y a la vista. Que hay que tener cuidado con las diferencias culturales, para conseguir que nos acerquen y no que nos separen.
Otra anécdota que tuvo como protagonista una paella, esta, cocinada también para/con estudiantes de EE. UU. Y como comida de despedida de un cursillo de cocina que habían seguido, se cocino una paella de la montaña, “Arroç de conill amb caragols” cuya base es el conejo y los caracoles. Al acabar de comer y puesto que de aquella paella no se había hablado antes, a una de las participantes le gusto tanto, que pregunto por los ingredientes. La persona que traducía (aunque la comunicación era fluida, tenían traductor) se atasco con lo del conejo… para salir del paso le dijo a la chica ¡BUGS BUNNY! y directamente se puso a llorar a moco tendido y a gritar “asesinos, hemos matado a Bugs Bunny” y el resto de lo que paso mejor ni os lo imaginéis.
Así que preferí dejar los langostinos sin pelar, ni trocear, que es como se cocina este arroz.
No se si lo he dicho anteriormente, pero la paella es un plato solar, un plato de fiesta, que se cocinaba el domingo y para agasajar a la familia y amigos. En el arroz original no hay verduras, pero en este he utilizado un pimiento rojo, para darle mucho color y ese sabor tan increíblemente agradable que tiene esta hortaliza cuando se mezcla con cualquier tipo de arroz. Es costumbre en Alicante al menos, comer el arroz directamente del la paella donde se cocino, otra de estas costumbres es dejarlo reposar unos minutos antes de comerlo y al servirlo se voltea con la pala o cuchara, para que los granos de abajo y los de arriba se igualen… puede que parezcan tonterías, pero son nuestras tonterías y las disfrutamos mucho. Una variante de este arroz o de cualquier arroz de pescado, es usar las cáscaras de los mejillones como improvisadas cucharas para comerlo, otra tontería tan útil (en caso de olvidar los cubiertos) como graciosa.

Ingredientes

Para el caldo de pescado

Huesos, espinas, pieles y cabezas de: gamba o langostino, cualquier pescado blanco, algo de pescado azul, marisco… lo que tengáis más a mano.
Truco; cuando no tengáis mucha cantidad de pescado, sofreírlo todo en un poco de aceite de oliva, todo lo que vayáis a utilizar para elaborar el caldo con algo de sal y hasta que este dorado. Añadir tomillo y romero (una pizca) un tomate y una cebolla a la cocción y reducir el caldo hasta que suba su sabor. Os doy la receta del pobre que es la que a mi me gusta y que permite poner la carne del pescado en nuestro arroz o en otro plato que acompañe, por ejemplo, con una patatas cocidas, pimenton y all i oli.

Para el arroz

Pimiento rojo
Emperador (pez espada)
Calamar
Gamba o langostino
Mejillón
Almeja japónica
Rape
Azafrán
Sal
Aceite de oliva
Caldo de pescado

Sofreír en el aceite de oliva las tiras de pimiento y reservar. Rehogamos el resto de los ingredientes y cuando estén ligeramente cocidos (con cuidado de no romperlos demasiado) añadimos el arroz y sofreímos hasta que quede seco. Añadimos dos partes de caldo por cada una de arroz y llevamos a ebullición fuerte durante tres o cuatro minutos. Bajamos la intensidad del fuego y cocinamos a fuego suave durante quince minutos (añadiremos el pimiento, mas o menos, a los diez minutos, decorando nuestro arroz), probamos la consistencia del arroz y si nos gusta cubrimos con la tapa o papel de horno y cocinamos a fuego muy suave durante otros cinco minutos. Dejamos reposar fuera del fuego mientras disfrutamos de un vinito o de una saludable cerveza con las amistades presentes.
Después de unos minutos destapamos y a disfrutar de la pitanza y la compañía.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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