Aspic de pescado y marisco


Trabajando con gelatina de origen animal o agar-agar, descubrimos un sinfín de texturas posibles y preparados fríos. Estos fiambres se conocen con el nombre de Aspic y pueden definirse como alimentos, carnes, verduras, pescados o hasta frutas “encerradas en gelatina”. Para las personas vegetarianas el agente gelificante pueden ser o bien agar-agar o algún concentrado de pectina, el gelificante natural de las frutas.
La presentación en el plato solo esta sujeta a nuestra imaginación, a lonchas como si fuera un embutido, a dados, esfera, vamos, como se os ocurra. Yo estoy en ello.
Dulce o salado, como entrante o postre, complemento o interpretación de un plato, hay que tener en cuenta que su textura no agrada a todas las personas.
Para el resto de los mortales, un Aspic suele ser un manjar delicioso y muy nutritivo. La gelatina, es prácticamente proteína pura y aminoácidos esenciales, muy importantes en la alimentación.
De un tiempo a esta parte han aparecido en el mercado productos gelificantes de diversa índole, pero con un denominador común, provienen de la industria química alimentaria como el alginato. Lo que se conoce como gastronomía molecular, lo utiliza profusamente en sus platos de creación. Gelificantes y emulsionantes de laboratorio invaden nuestras cocinas como kits para flipar dándole forma a casi cualquier cosa que se nos ocurra.
Este plato que he cocinado para esta ocasión, es fruto de una idea que tuve, producto del Aspic de Carn d’Olla subido a Twiter por el chef Quim Caselles del restaurant Casamar en Llafranc Girona.
Creo que necesito algo más de tiempo y pruebas, para desarrollar lo que me ronda por la cabeza… conseguir convertir un all i pebre en algo que se pueda cortar en finas láminas con la cortadora de fiambres. Cuando lo consiga lo subiré a mi blog.

Ingredientes

Caldo de pescado y marisco

Carnes de:

Bacalao
Mejillón
Navaja
Langostino
Gamba
Calamar

El verde de una cebolla de verdeo
Hebras de azafrán enteras

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