Aspic de pescado y marisco


Trabajando con gelatina de origen animal o agar-agar, descubrimos un sinfín de texturas posibles y preparados fríos. Estos fiambres se conocen con el nombre de Aspic y pueden definirse como alimentos, carnes, verduras, pescados o hasta frutas “encerradas en gelatina”. Para las personas vegetarianas el agente gelificante pueden ser o bien agar-agar o algún concentrado de pectina, el gelificante natural de las frutas.
La presentación en el plato solo esta sujeta a nuestra imaginación, a lonchas como si fuera un embutido, a dados, esfera, vamos, como se os ocurra. Yo estoy en ello.
Dulce o salado, como entrante o postre, complemento o interpretación de un plato, hay que tener en cuenta que su textura no agrada a todas las personas.
Para el resto de los mortales, un Aspic suele ser un manjar delicioso y muy nutritivo. La gelatina, es prácticamente proteína pura y aminoácidos esenciales, muy importantes en la alimentación.
De un tiempo a esta parte han aparecido en el mercado productos gelificantes de diversa índole, pero con un denominador común, provienen de la industria química alimentaria como el alginato. Lo que se conoce como gastronomía molecular, lo utiliza profusamente en sus platos de creación. Gelificantes y emulsionantes de laboratorio invaden nuestras cocinas como kits para flipar dándole forma a casi cualquier cosa que se nos ocurra.
Este plato que he cocinado para esta ocasión, es fruto de una idea que tuve, producto del Aspic de Carn d’Olla subido a Twiter por el chef Quim Caselles del restaurant Casamar en Llafranc Girona.
Creo que necesito algo más de tiempo y pruebas, para desarrollar lo que me ronda por la cabeza… conseguir convertir un all i pebre en algo que se pueda cortar en finas láminas con la cortadora de fiambres. Cuando lo consiga lo subiré a mi blog.

Ingredientes

Caldo de pescado y marisco

Carnes de:

Bacalao
Mejillón
Navaja
Langostino
Gamba
Calamar

El verde de una cebolla de verdeo
Hebras de azafrán enteras

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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