Buñuelos de Arroz integral, alubias y bacalao

Ingredientes

Para la masa

40 gr. De Bacalao en salazón picado fino y sin desalarlo y sin espinas
100 gr. De Arroz integral
100 gr. De Alubias blancas cocidas
100 gr. De Harina de trigo
Un diente de ajo picado fino
Una cucharada sopera de aceite de oliva
Unas ramitas de Perejil fresco picado fino
25 gr. de Levadura prensada de panadería

Para la fritura

1 o 2 litros de aceite de girasol o de oliva (esto va a gustos y bolsillos)
La piel de un limón
Una sartén alta o una cazuela
Una espumadera de malla metálica
Unas pinzas largas
Un escurridor con papel de cocina para drenar el aceite sobrante

El arroz integral a no estar refinado es más resistente a la humedad y eso le hace necesitar más tiempo de cocción y por tanto algo más de liquido, es interesante ponerlo el día anterior a remojo o al menos con un par de horas de antelación. Como la textura que buscamos es la de buñuelo, sin tropezones o al menos que sean sutiles, nos permite que el arroz este un poco pasado de cocción, ahora lo explicare. En una sarte ponemos la cucharada de aceite, el ajo picado y el Bacalao y lo salteamos hasta dorar el ajo, reservamos. Ponemos en un bol, las alubias cocidas y el arroz tibios. En un vasito aparte disolvemos en un poco de agua tibia la levadura de pan, le añadimos una cucharada sopera de harina y mezclándola bien y reservamos. Con el robot o el brazo de batir molemos el arroz y las alubias bien (será la base de la masa). Añadimos a esta masa, el perejil picado y la levadura disuelta, removemos bien y vamos añadiendo harina hasta lograr que la masa oponga alguna resistencia, pero tiene que quedar fluido. Reservamos tapando el bol con un paño y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. Añadimos el salteado de Bacalao y removemos enérgicamente hasta quitar el gas a la masa. Pasamos a freír nuestra masa… calentamos el aceite y freímos un par de buñuelos que probaremos, por si hay que corregir de harina, sal o liquido. Una vez conseguida la textura que nos agrade, freiremos los buñuelos. A mi particularmente me gusta hacerlos agarrando con una mano de la masa y haciendo bolitas a pellizcos con la otra que voy depositando en el aceite caliente hasta que no caben mas. Removiéndolas dulcemente para que se doren por todos lados y sacándolos a escurrir con la espumadera.

Nota: un truco genial es buscarse un ayudante, uno los pone en la sartén y otro los va dorando y sacando del fuego.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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