Coca de Callosa d’en Sarriá

Hoy os traigo una masa de pan muy especial, la usan (que yo sepa) en Callosa d’en Sarriá, para hacer sus cocas de verduritas, embutidos o de cualquier clase, emplean una masa compuesta de harina de trigo y patata. Queda muy esponjosa y sabrosa.
Callosa d’en Sarriá es un pueblo de la Montaña Alicantina, el paraíso del Níspero (nyesspro, en la parla local), con unas mieles, unos cítricos, unos embutidos y una gastronomía muy peculiar. Se llega hasta allí subiendo desde Benidorm, pasando por la Nucia (mi particular Babel de Alicante) y por Polop de la Marina (Especial por su agua y por su pan) o desde Altea por el camino de Altea la Vella (vieja). Paso obligado para entrar en el Valle de Guadalest, donde sus famosas fuentes de agua trasforman el paisaje Alicantino de matorral a bosque y que nos dirige al puerto de Confrides, atravesando una de las rutas gastronómicas mas interesantes de la zona, donde comer en “Ca Rafel” en Benimantell, donde comer cualquier cosa, os obligara a usar superlativos para referiros a ellas, ¡¡Ay!! Pero yo me quedo con cualquiera de sus arroces montañeses, otro que os deleitara es “El Pirineo” en Confrides, y que decir de una “Olleta de blat” o un “conill espatarrat” en el Abdet. Y ya saliendo de confrides encontrareis un lugar que parece pensado para moter@s, tapas montañesas y unas vistas espléndidas. Desde aquí también un recuerdo muy vivo y cariñoso para lo que fue el restaurante “El rincón del olvido” y sus papas arrugas y sus mojos. Hoy se ha convertido en “El Perolet” un reducto de honestidad, donde las recetas familiares, de compotas, mermeladas, licores y otras delicatessen se convierten en puro arte y en mi ensoñación me hacen la boca agua, aun en la distancia.

Para esta masa yo he usado patata liofilizada de la que usamos para hacer un puré rápido. Pido disculpas si la original es de otra manera o forma, yo esta, la he sacado de un comentario de una Callosina. La receta original lleva pimiento, tomate, cebolla asados y escalibados, Melba canutera o santgaxo esqueixats y aceite de oliva.

Ingredientes

125 de patata liofilizada
1 Kg. De harina de fuerza
30 gr. Levadura prensada de ganadería
100 cm3 de Aceite de oliva suave
Sal al gusto
Agua tibia la que admita
Tiene que quedar gruesa y esponjosa una vez horneada

También podéis poner encima

Verduras, tomate, cebolla, pimiento, ajos tiernos… (Un truco es poner las verduritas cortadas en adobo el día anterior a cocer las cocas)
Chistorra
Salchichas
Panceta
Morcilla de cebolla seca
Harina y aceite (molletes)
Bacon
Tomate frito

En un bol mezclamos la patata liofilizada y la harina para que se conjunten. Calentamos agua (tibia) y disolvemos la levadura en ella, cuidado con poner demasiada agua, es preferible quedarse cortos y añadir después la que falte. Ponemos el vaso de aceite y el agua con la levadura y amasamos hasta que la masa se suelte de nuestros dedos, la hacemos una bola y la tapamos para que suba. Cuando haya subido al doble, ponemos la sal y volvemos a amasar, añadiremos harina hasta que volvamos a tener una bola. Hacemos las porciones y las extendemos. Las ponemos en la bandeja de horno y le ponemos por encima lo que queramos, rociamos con aceite de oliva generosamente, esperamos unos quince minutos y horneamos hasta que lo tengamos bien dorado.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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Una respuesta a Coca de Callosa d’en Sarriá

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