Nevaditos, “Serenaos”, hojaldrinas…

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Lo que más me ha impresionado de este dulce, aunque también puede consumirse salado, es su ámbito territorial de elaboración, es con los pestiños, casi universal. No conozco el nombre que le dan en Nepal, en el Tíbet o en el norte de la india, pero lo que si se es que no difieren, ni en sabor, ni en texturas a los tradicionales de aquí.
Cuando los descubrí en un viaje a Nepal, me fascino lo que son capaces de hacer con uno de esos pestiños, son un típico dulce tibetano para celebrar el año nuevo lunar, la diferencia con los de aquí la daban las formas, aquí de normal tienen forma de cestito o de pico plegado y en la casa Tibetana donde estábamos alojados, tenían forma de dragón o serpiente y algo que no logre identificar (puede ser que se hubiera roto la pieza) y estaban tan deliciosos como los que prepara y a los que nos tiene muy mal acostumbrados, La señora Lola, mi madre.
Pero volvamos al tema de los serenaos, que es el que nos ocupa hoy.
En un viaje que hicimos por carretera, en una de las paradas del autobús, había un puesto donde vendían pastas y/o galletas y del que emanaba un olor a especias y horneados que consiguió hacerme la boca agua, las pintas que tenían encima de aquellas tablas al aire libre, eran mas que aceptables, iluminados por un sol que acababa de salir, con lo que me compre cuatro o cinco de aquellos enormes rombos azucarados. Subimos de nuevo al autobús y reiniciamos el viaje.
Para mi sorpresa, al darle un bocado se deshizo en mi boca y me traslado de mi infancia, al horno del barrio de San Agustín en Alicante, donde con mi abuela y mi madre preparábamos las mantecadas de Navidad.
Vi alejarse aquel puestito de dulces, entre el traqueteo de autobús para turistas donde íbamos sentados y se me escapo una imprecación “burro, mas que burro, mira que no probarlos allí mismo”, me habría llevado mas piezas de haberlos probado antes.
Como todos los tontos, yo también me anime, con un, ya volveremos a pasar por aquí a la vuelta… por supuesto, no volví a ver jamás el puesto de dulces, ni he vuelto a viajar a Nepal.
El nombre con el que yo los conocía era el de “serenaos” que viene de una parte del proceso en el que la masa se dejaba reposar toda la noche al sereno, es decir, en el exterior de la casa en un balcón o ventana, al ser un dulce de invierno, la temperatura era muy fría y esto es lo que le confiere a esta masa su textura hojaldrada final, de ahí lo de hojaldrinas como se conoce en otras latitudes, lo de nevaditos le viene de su presentación, rebozados en azúcar glasee y rematados con una capa del mismo por encima.
Como curiosidad os contare que el azúcar, casi tal como lo conocemos hoy, viene de India y se dice que aquí lo trajo Alejandro Magno, al volver de las campañas que le llevaron hasta el subcontinente Indio.

Ingredientes

200 grs. de manteca de cerdo.
1 vasito de vino blanco seco (yo utilizo un fino manzanilla).
400 grs. de harina aproximadamente
1 sobrecito de gaseosa
El de zumo de 1naranja.
La ralladura de la piel y el zumo de 1 limón.
Una pizca de sal
Azúcar glasee para el acabado
Preparación
Mezclar en seco la harina con el sobrecito de gaseosa que quede bien suelta.
Ponemos en un bol la manteca a punto de pomada, el vino, el zumo de la naranja y del limón y su ralladura.
Batimos suavemente con la varilla y le vamos añadiendo harina hasta que los líquidos y la grasa se conjunten, a partir de aquí es mejor retirar la varilla, seguir añadiendo harina y amasando a mano. La textura de la masa ira cogiendo consistencia, estara lista cuando deje de pegarse en las manos, pero yo aun le añado algo mas de harina, hasta que cueste amasar. Se guarda en el bol tapado y en el frigorífico durante al menos una noche, si esta mas tiempo no pasa nada, quizás os cueste un poco mas de extender, pero en cuanto la masa coja algún grado de temperatura se soltara. Es importante que el proceso de corte de las porciones sea rápido para que no pierda demasiado frío la masa antes de entrar en el horno. No se deben poner muy juntos, porque la masa subirá un poco.
En cuanto a la temperatura del horno, que previamente habremos puesto a calentar, a mi me ha dado buenos resultados dos opciones que me explico mi madre, el horno alto mas de 200º y el horno bajo menos de 200º… pero siempre había permanecer atentos al proceso de cocción, cuando empiecen a dorarse hay que sacarlos. Este aparente sinsentido, se debe a que antiguamente el calor del horno no se media con un termómetro, como se hace hoy, sino a ojo de buen cubero o seria mejor decir “forner”… Hornero.
Una vez fuera del horno, cuando podamos tocarlos sin quemarnos los pasamos por el azúcar molido a modo de croqueta. Los ponemos sobre un papel fosforado de horno y con un colador fino lleno de azúcar glasee los espolvoreamos por encima, los ponemos en donde los vayamos a presentar y listo. De esta manera podremos recuperar el azúcar glasee que no se deposite sobre ellos.
Es un dulce que mejora su valor organoléptico en los días posteriores a su preparación.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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