Caldero de Tabarca P-pone

El caldero de Tabarca es el arroz marinero por excelencia. Es el arroz que comían los marineros cuando faenaban en la mar.
Es un plato típico de la costa Mediterránea desde el delta del Ebro hasta la manga del mar menor pasando por la isla de Tabarca. La única isla habitada de Alicante.
Con una historia que la convierte en una isla mágica. Una perla entre azules.
Tabarca debe su nombre a una isla de la costa de Túnez… Tabarka. Una isla cedida por un rey de España a Ligures Genoveses para su explotación. El Bey de Túnez capturo la isla Tunecina, esclavizo a sus moradores y los vendió a Argel.
Cuando se consigue la liberación de los cautivos en 1768. Estos genoveses (que estaban a precio de saldo) como le salían muy baratitos, fueron rescatados por el rey Carlos III.
Desembarcaron en Torrevieja (es muy posible que la fundaran ellos) unos se quedaron en las salinas de la Mata, otros se adentraron en la vega baja y unos pocos desembarcaron en nuestra isla Plana a un tiro de piedra de Santa Pola.
Los nuevos pobladores de la isla Plana se dedicaron a la pesca y a los negocios del transporte, eran excelentes marinos y comerciantes (los que yo he conocido además muy leales amigos) y aquellos, Russo, Chacopino, Sansano, Belando, Pepeto, Torregrossa, Pomata, Chipolino, Parodi, Pitaluga, Vila… y un largo etcétera (he puesto algunos apellidos que he conocido personalmente, aunque alguno es Murciano) comenzaron una nueva singladura en su nueva casa… Nueva Tabarca.
Os pondré en antecedentes. La primera vez que comí un arroz de pescado y marisco, fue una paella en uno de los restaurantes de la playa de San Juan en Alicante. Según mi padre fue en mi quinto cumpleaños y siempre según el, disfrutaron mas de verme comer a mi, que de la paella misma, convirtiéndome en ese instante en devoto arrocero.
Mi primer viaje a Tabarca lo hice con unos amigos a los quince años y se saldo con una insolación severa. Solo atenuada por el vinagre y los cuidados de una tabarquina, cuyo recuerdo se ha difuminado en mi mente y a la que estaré eternamente agradecido… sin su agua y cuidados, no se como habría quedado la cosa.
En mi siguiente viaje, fui solo, a cazar debajo del agua y a vivir unos días de lo que sacara del mar, mi equipaje, camping gas, una pequeña sartén, 5 litros de agua, cien pesetas y un equipo de caza submarina compuesto por aletas, pistola de gomas, una camiseta y unos pantalones ligeros, gafas y tubo. Duro hasta la primera noche, me despertó el ruido y descubrí, lo que pensé que eran gatos, comiéndose los pescados que tenía atrapados en una red dentro del agua, para el desayuno del día siguiente. Cuando vi que eran ratas de un tamaño descomunal y pase el resto de la noche en vela. Me volví a mi casa con el rabo entre las piernas… pero Tabarca ya tenia un nuevo hechizado, fui a cazar y yo fui la presa, hasta hoy.
Con diecisiete añitos a cuestas y de nuevo ante una paella del mismo restaurante de la playa de San Juan, comíamos para celebrar el cobro de una obra (edificio) que habían terminado mi padre y su socio de apellido Pomata. Hizo un comentario sobre el arroz que estábamos comiendo y nombro el caldero, en ese tiempo me dio por recoger los conocimientos de lo que yo consideraba mi pueblo (medio Planeta al menos) para que no se perdieran y le pedí la receta, al parecer en su familia (eso entendí) había o los hubo, marineros y me la recogió. Es con algunas pequeñas variaciones la que cocino desde entonces.
Os doy la receta tal cual la cocino yo.

Ingredientes para el caldo

Pescado para caldo
Cintas, rata, boga, cabotes… lo que aquí llamamos Morralla (sin valor comercial)
Algun marisco (valen las cabeza de las gambas)
Sardina, caballa o huesos de atún (Un poco)
Dos tomates maduros
Una cebolla
Tres dientes de ajo con piel
Dos hojas de laurel
Romero
Tomillo
Orégano
Azafran molido
Patatas peladas (al gusto)
sal al gusto

Ponemos en una olla grande la cebolla, los tomates, los dientes de ajo, el laurel, el tomillo, el romero y el orégano (las hierbas al gusto, pero mi consejo es pocas), la sal, el pescado limpio y eviscerado y cubrimos de agua abundante. Ponemos a cocer en el fuego más fuerte que tengamos y cocemos hasta que quede la mitad del volumen de agua. Para dos kg. De pescado 8 litros de agua aproximadamente. Añadiremos las patatas a mitad de la cocción (bajamos la intensidad del fuego al minimo) y serán las primeras en salir de la olla cuando esten cocidas, las revisamos para que no tengan espinas y las dejamos enfriar. Colamos el caldo y ya tenemos nuestra base.
En una cazuela de barro o acero, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos unas vueltas la cantidad de arroz que vayamos a cocinar, lo cubrimos con el doble de caldo 1 de arroz por 2 de caldo. Podemos añadir mas caldo si lo vemos necesario y si hace falta lo taparemos con una tapa o papel de horno y lo dejaremos reposar unos minutos.
Capitulo aparte y no exento de controversia lo hacen las patatas, en la que me dieron a mí las ponían una vez cocidas, a lonchas de un centímetro, por encima del arroz a mitad de la cocción y a banda del arroz a trozos acompañando al pescado, con una salsa de all i oli, pimentón y caldo del pescado por encima.

Nota: Algunos apuntes, el pescado que suelo servir a banda, son los lomos sin espinas de algunos pescados, no necesariamente grandes y no necesariamente caros, los paso por harina de garbanzos y los frío en abundante aceite bien fritos. Las patatas que lo acompañan, también suelo freírlas hasta que se les ha formado una capa crujiente alrededor y la salsa se la pondremos en el ultimo momento, para salvar algo del crujiente, tanto del pescado como de las patatas.

Licencia Creative Commons
Caldero de Tabarca P-pone por Jose Jerez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Basada en una obra en chefentucasa.wordpress.com.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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