Caldero de Tabarca P-pone

El caldero de Tabarca es el arroz marinero por excelencia. Es el arroz que comían los marineros cuando faenaban en la mar.
Es un plato típico de la costa Mediterránea desde el delta del Ebro hasta la manga del mar menor pasando por la isla de Tabarca. La única isla habitada de Alicante.
Con una historia que la convierte en una isla mágica. Una perla entre azules.
Tabarca debe su nombre a una isla de la costa de Túnez… Tabarka. Una isla cedida por un rey de España a Ligures Genoveses para su explotación. El Bey de Túnez capturo la isla Tunecina, esclavizo a sus moradores y los vendió a Argel.
Cuando se consigue la liberación de los cautivos en 1768. Estos genoveses (que estaban a precio de saldo) como le salían muy baratitos, fueron rescatados por el rey Carlos III.
Desembarcaron en Torrevieja (es muy posible que la fundaran ellos) unos se quedaron en las salinas de la Mata, otros se adentraron en la vega baja y unos pocos desembarcaron en nuestra isla Plana a un tiro de piedra de Santa Pola.
Los nuevos pobladores de la isla Plana se dedicaron a la pesca y a los negocios del transporte, eran excelentes marinos y comerciantes (los que yo he conocido además muy leales amigos) y aquellos, Russo, Chacopino, Sansano, Belando, Pepeto, Torregrossa, Pomata, Chipolino, Parodi, Pitaluga, Vila… y un largo etcétera (he puesto algunos apellidos que he conocido personalmente, aunque alguno es Murciano) comenzaron una nueva singladura en su nueva casa… Nueva Tabarca.
Os pondré en antecedentes. La primera vez que comí un arroz de pescado y marisco, fue una paella en uno de los restaurantes de la playa de San Juan en Alicante. Según mi padre fue en mi quinto cumpleaños y siempre según el, disfrutaron mas de verme comer a mi, que de la paella misma, convirtiéndome en ese instante en devoto arrocero.
Mi primer viaje a Tabarca lo hice con unos amigos a los quince años y se saldo con una insolación severa. Solo atenuada por el vinagre y los cuidados de una tabarquina, cuyo recuerdo se ha difuminado en mi mente y a la que estaré eternamente agradecido… sin su agua y cuidados, no se como habría quedado la cosa.
En mi siguiente viaje, fui solo, a cazar debajo del agua y a vivir unos días de lo que sacara del mar, mi equipaje, camping gas, una pequeña sartén, 5 litros de agua, cien pesetas y un equipo de caza submarina compuesto por aletas, pistola de gomas, una camiseta y unos pantalones ligeros, gafas y tubo. Duro hasta la primera noche, me despertó el ruido y descubrí, lo que pensé que eran gatos, comiéndose los pescados que tenía atrapados en una red dentro del agua, para el desayuno del día siguiente. Cuando vi que eran ratas de un tamaño descomunal y pase el resto de la noche en vela. Me volví a mi casa con el rabo entre las piernas… pero Tabarca ya tenia un nuevo hechizado, fui a cazar y yo fui la presa, hasta hoy.
Con diecisiete añitos a cuestas y de nuevo ante una paella del mismo restaurante de la playa de San Juan, comíamos para celebrar el cobro de una obra (edificio) que habían terminado mi padre y su socio de apellido Pomata. Hizo un comentario sobre el arroz que estábamos comiendo y nombro el caldero, en ese tiempo me dio por recoger los conocimientos de lo que yo consideraba mi pueblo (medio Planeta al menos) para que no se perdieran y le pedí la receta, al parecer en su familia (eso entendí) había o los hubo, marineros y me la recogió. Es con algunas pequeñas variaciones la que cocino desde entonces.
Os doy la receta tal cual la cocino yo.

Ingredientes para el caldo

Pescado para caldo
Cintas, rata, boga, cabotes… lo que aquí llamamos Morralla (sin valor comercial)
Algun marisco (valen las cabeza de las gambas)
Sardina, caballa o huesos de atún (Un poco)
Dos tomates maduros
Una cebolla
Tres dientes de ajo con piel
Dos hojas de laurel
Romero
Tomillo
Orégano
Azafran molido
Patatas peladas (al gusto)
sal al gusto

Ponemos en una olla grande la cebolla, los tomates, los dientes de ajo, el laurel, el tomillo, el romero y el orégano (las hierbas al gusto, pero mi consejo es pocas), la sal, el pescado limpio y eviscerado y cubrimos de agua abundante. Ponemos a cocer en el fuego más fuerte que tengamos y cocemos hasta que quede la mitad del volumen de agua. Para dos kg. De pescado 8 litros de agua aproximadamente. Añadiremos las patatas a mitad de la cocción (bajamos la intensidad del fuego al minimo) y serán las primeras en salir de la olla cuando esten cocidas, las revisamos para que no tengan espinas y las dejamos enfriar. Colamos el caldo y ya tenemos nuestra base.
En una cazuela de barro o acero, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos unas vueltas la cantidad de arroz que vayamos a cocinar, lo cubrimos con el doble de caldo 1 de arroz por 2 de caldo. Podemos añadir mas caldo si lo vemos necesario y si hace falta lo taparemos con una tapa o papel de horno y lo dejaremos reposar unos minutos.
Capitulo aparte y no exento de controversia lo hacen las patatas, en la que me dieron a mí las ponían una vez cocidas, a lonchas de un centímetro, por encima del arroz a mitad de la cocción y a banda del arroz a trozos acompañando al pescado, con una salsa de all i oli, pimentón y caldo del pescado por encima.

Nota: Algunos apuntes, el pescado que suelo servir a banda, son los lomos sin espinas de algunos pescados, no necesariamente grandes y no necesariamente caros, los paso por harina de garbanzos y los frío en abundante aceite bien fritos. Las patatas que lo acompañan, también suelo freírlas hasta que se les ha formado una capa crujiente alrededor y la salsa se la pondremos en el ultimo momento, para salvar algo del crujiente, tanto del pescado como de las patatas.

Licencia Creative Commons
Caldero de Tabarca P-pone por Jose Jerez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.
Basada en una obra en chefentucasa.wordpress.com.

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