Croquetas de Bacalao

El Bacalao en salazón es un alimento típico de toda la costa mediterránea…

Así empezaría este plato si fuera para contar un cuento o narrar una historia.
Pero ciertamente se pierde en la profundidad del tiempo. Remontándose algún que otro milenio atrás, su aparición por estos andurriales y su consumo generalizado por parte de las poblaciones que habitaron esta tierra en la antigüedad.
Así en Cataluña, el País Valenciano, Murcia y Andalucía, tienen un buen número de platos, cuya base o uno de sus ingredientes principales, es el Bacalao, que por cierto, no es un pescado del mar Mediterráneo (aunque hay algún que otro pariente suyo, es famoso el capellán, Trisopterus luscus).
Con el ya comerciaban y lo consumían Celtas, Iberos y Romanos. Pagando una parte de su precio con la sal de nuestras salinas (a día de hoy aun es moneda de cambio en los pagos por el bacalao la sal) con la que lo conservaban los pescadores Noruegos.
Esta preparación es una receta familiar, aunque la podemos encontrar, con ligeras variantes en toda la parte oriental de la península Ibérica.

Ingredientes

100 grs. De lomo de Bacalao salado sin espinas
300 grs. De Patatas cocidas al vapor sin sal (para que no absorban mucho liquido)
Un sobre de puré de patata liofilizado
3 dientes de ajo pelados y picados finos
Una ramita generosa de perejil fresco picado fino
Un huevo entero
Dos o tres cucharadas de Aceite de Oliva

Ponemos en la vaporera las patatas troceadas en cuatro o más trozos para que se cuezan rápido. En una sartén ponemos el chorrito de aceite de oliva, los ajos picaditos y el Bacalao sin espinas y desmigado. Sofreímos un par de minutos a fuego fuerte y apartamos del fuego. Ponemos las patatas cocidas con el sofrito en un bol y cuando temple, añadimos el perejil picado y lo conjuntamos con una pala chafando la patata. Probamos nuestra masa y si hace falta corregimos de sal. Añadimos un huevo y mezclamos bien, si la masa no tiene una consistencia que se pueda trabajar con las manos sin que se nos pegue, añadimos poco a poco puré de patata instantáneo hasta que nos lo permita o nos guste su textura.
Freír en aceite bien caliente y en cantidad suficiente.

Nota: alguna de mis incursiones en esta receta, las he hecho con sardina salada, boquerones fritos o lo que aquí llamamos capellanes desmigados. Esta semana voy a intentarla con pescado fresco crudo… si sale algo decente ya os lo contare y si no sale, dad mi respuesta por callada.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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