Pan de hamburguesa

La masa del pan de hamburguesa es muy parecida a la del pan de Viena, del que, a mi parecer es una versión. Demostrando que la cocina es muy parecida a emprender un viaje a través de la montaña, hay sendas más o menos marcadas que hacen más sencillo llegar donde queremos, pero de las que en ocasiones nos desviamos, bien por despiste o por que algo fuera de ellas atrapa nuestra atención, dando lugar, en algunas ocasiones a descubrimientos de lo mas interesantes. Por eso, la cocina es, el primer laboratorio de Alquimia de esta humanidad. Me embarga una gratitud inmensa a mis mayores, mujeres en su mayoría, que cargaron sobre si la responsabilidad de la transformación de las viandas que conseguían, en alimentos aptos para los humanos. Cuando pienso en gente como el Ferran Adrià y su equipo, que ha llevado eso hasta convertirlo en un espectáculo de color, sabor, olor sin parangón hasta el momento, me siento agradecido… pero a mi humilde entender, a el y su equipo, les debemos reconocimiento por el trabajo impagable que han dejado hecho para los que vengan o ya estamos en este oficio, y es el haber codificado, elaboraciones, materias y materiales, procesos, cantidades de muchos platos, con lo que ahora crear algo es infinitamente mas sencillo. Dicho a la manera de la escalada, ha abierto una vía nueva.

Ingredientes

500 grs. De harina de fuerza
300 cm3. De agua tibia
25 grs. De levadura fresca
80 grs. De mantequilla
30 grs. De azúcar
10grs. De sal
25 grs. De leche en polvo

Mezclamos todos los ingredientes en un bol o librillo y amasamos hasta que la masa esta elástica. Dejamos fermentar tapado, al menos hasta que doble su tamaño. Amasamos de nuevo hasta que saquemos este primer gas y cortamos las porciones, una por una las vamos aplastando sobre la mesada y la vamos plegando sin romperla al centro, le damos la vuelta, hacemos una bola y la aplanamos un poco y la ponemos sobre papel de horno y en una bandeja y esperamos a que doblen su tamaño tapadas con un paño o papel film (esto es muy importante). Con el horno precalentado a 200º horneamos durante 15 o hasta que el pan este dorado.

Nota: el truco si lo hay es poner en el interior del horno una fuente de vapor, es decir un recipiente con agua 😉

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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Una respuesta a Pan de hamburguesa

  1. Sonia dijo:

    Uuuummmmm!! quina bona pinta!! ^^

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