La Escudilla de Juan sin Miedo

Amasando pan

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L primavera tocaba a su fin y las calabazas, que mi hermano había sembrado en el bancal de la casa de campo de mis padres, tan solo eran alargadas extensiones de hojas más o menos destartaladas. Con la llegada del verano se convirtieron en una frondosa selva salpicada con pequeñas flores por todos lados y al final del mismo tenia una cosecha enorme de calabazas guitarra, mas de cien, de todos los tamaños. Esta receta ha sido posible gracias a de disponer de una cosecha tan abundante. De las ciento sesenta y tres calabazas, unas cuarenta pesaban entre un 800 y 1.100 gramos la pieza. Las primeras las cocí al vapor y son la receta del pudín de calabaza. Otras tres las corte por la mitad a lo ancho, para asarlas como dulce, gracias a ese error y como en estas calabazas la parte que no tiene las semillas esta maciza, para que se cocieran en el mismo tiempo, vacíe esa parte con la cuchara parisina, cuando ya estaban cocidas, caí en la cuenta que eran como un cuenco y con uno rulo de queso de cabra, unos puerros, unas gambas peladas y un potpurrí de setas variadas. Todo ello bien especiado. Las rellene y lo horneé unos minutos mas hasta gratinar el queso… el resultado fue espectacular. Os animo a intentar esta receta tan sencilla como sabrosa.

Nota: algunas puntualizaciones
Si podéis controlar la cocción dejad la calabaza cocida pero al dente, antes de rellenarlas.
Este plato una vez acabado y antes del gratinado, se puede congelar envuelto en film transparente y reservarlo para la ocasión, hay que tener cuidado con que este bien descongelado y el gratinado no hacerlo con el grill, sino con el horno bien caliente, para conseguir que el centro este caliente (Claro que también esta el Microondas).
Las semillas que saquéis de las calabazas ponerlas en remojo con abundante sal y dejarlas un día o dos en salmuera y después, las escurrís bien y las horneáis hasta secarlas y tostarlas un poco, primero disfrutareis de la calabaza y luego cocinareis calabazas para poder comeros sus pipas 😉

Ingredientes:

Calabaza mitades y la carne del vaciado
Rulo de queso de cabra
½ kg. De Puerros
400 grs. De Setas variadas
400 grs. de Gambas peladas
4 Dientes de ajo
5 grs. de Piñones de Pino
Sal
Pimienta negra molida
2 clavos de olor
Unos cominos
Aceite de oliva virgen extra

Cortamos las calabazas por la mitad y sacamos las semillas. Vaciamos la parte con carne hasta que tengamos un cuenco como el de las semillas y la reservamos para picarla. Ponemos todas las piezas a cocer en el horno previamente calentado a 200º hasta que estén hechas (comprobar pinchando). Limpiamos bajo el grifo los puerros hasta que no quede arena y les retiramos del tallo verde las partes más feas, pero salvando tanto como se pueda y de la cabeza las raíces, le aremos un corte a la larga con la punta del cuchillo y lo cortaremos a lonchitas de medio centímetro y reservar.
En un wok o sartén honda, ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio. Picamos los dientes de ajo no muy finos y doramos en el aceite con los piñones, una vez empiecen a tomar color se añaden las setas, la carne picada de las calabazas, la sal, la pimienta, el comino, los clavos y se sube el fuego al tope y se cuece sin parar de remover. Cuando el agua de las setas este a punto de evaporarse añadimos las gambas peladas y los puerros y repetimos hasta que se haya evaporado la mitad del liquido o un poco mas. Corregimos de sal y reservamos.
Cuando tengamos las calabazas asadas, las rellenamos con nuestra mezcla y con una loncha generosa de queso de cabra la gratinamos y listo.

Nota: como guarnición un poco de ensalada de canónigos, rucula y pepino, pondrán el contrapunto fresco.


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la escudilla de Juan sin miedo por Jose Jerez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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