Dolma P-pone

Para esta receta, he tomado prestados dos ingredientes de la cultura Mediterránea (aunque uno de ellos, es un plato en si mismo, Arroç al Forn, de la montaña Alicantina) y la hoja del envoltorio es de Brócoli. El Dolma es un plato muy extendido por el espacio de influencia del antiguo Imperio Otomano. Su traducción viene a ser aproximadamente, relleno o rellenado. El mas conocido es el que usa las hojas de parra como envoltorio, pero también los hay, de Berenjenas (patlican dolma), Pepino (kabak dolma), Berza (karalahana dolma), flores del pepino (çiçek dolma) y una larga lista, a la que hoy añadimos esta receta con hojas de Brócoli.
Esta en fase experimental, por que las hojas del Brócoli son una de las partes de la planta que se desechaban hasta hoy y por que estoy investigando, su conservación, congelación, semiconserva en frío y al baño de Maria. No adelantemos acontecimientos, pero, en apariencia es más que factible. Ahora a cocinar.

Ingredientes:

Hojas de Brócoli
1 ½ litros de caldo de puchero
Zanahorias, patatas, cardo, nabo… del Puchero (carn d’olla, cocido, pote)
2 Morcillas de cebolla curadas en taquitos
50 grs. Chorizo ahumado de León en taquitos
La carne deshuesada del pollo, la ternera, la gallina del puchero
200 grs. De arroz bomba medido con un vaso
4 dientes de ajo a trocitos
Aceite de oliva virgen extra
Coriandro molido
Pimienta blanca molida
Sal

Después de haber disfrutado de un puchero, con su sopa de fideos finos, sus carnes y verduras, sus garbanzos y siempre que haya sobras. Podemos preparar, al día siguiente, un arroz al horno, ropa vieja o desde hoy Dolmas.
Si no podéis conseguir las suculentas hojas del Brócoli, usad las de la col, hojas de parra o las que se os ocurran… el proceso será el mismo para todas ellas. Separamos las hojas, con cuidado de no romperlas y les rebajamos con el cuchillo el nervio central, así estarán mas flexibles, a la hora de hacer los paquetitos. Ponemos al fuego una olla o cazuela con agua y dos cucharadas soperas de sal, cuando empiece a hervir, vamos blanqueando las hojas una por una, unos 15 segundos, y las vamos reservando para que se enfríen. Una vez las tengamos todas, tiramos el agua y ponemos en su lugar el caldo. Reservamos.
En una cazuela, wok o sartén honda, ponemos un chorrito de aceite de oliva y los ajos picados, cuando comiencen a dorarse, añadimos el chorizo y la morcilla de cebolla, rehogamos unas vueltas a fuego vivo y añadimos la carne previamente deshuesada, bajando el fuego, añadimos la pimienta y el coriandro, rehogamos un poco y añadimos el arroz. Remover hasta que se conjunte.
Añadimos la misma cantidad (vaso) de caldo de puchero y a fuego medio lo cocemos hasta que el líquido baje de la superficie del arroz. Apagamos el fuego y tapado lo reservamos. Hasta que este tibio.
Solo queda hacer hatillos/paquetitos con una hoja y una cucharada de nuestro arroz y lo cocemos a fuego lento, en el caldo que nos ha quedado, aproximadamente unos 15 minutos. La presentación que yo he hecho, es muy simple, unas cucharadas del caldo de cocción, unas laminas de zanahoria crudas y dos dolmas.
Espero que lo disfrutéis, como lo hemos disfrutado nosotros.

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Dolma P-pone por Jose Jerez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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