Patatas rellenas y Croquetas de patata

Desde que se les fueron las manías a los europeos contra la humilde patata, hasta el día de hoy, este tubérculo maravilloso y versátil, se ha transformado en una constelación interminable de platos, guarniciones y formas de ser cocinada, que serian suficientes para llenar una enciclopedia.
Esta extendida prácticamente por todo el planeta por su resistencia y facilidad de adaptación, a cualquier entorno y altura.
Hoy voy a contaros un par de delicias que tienen muchas posibles variantes y con las que cualquier persona puede crear una receta a su gusto. La patata rellena…
• en modalidad croqueta (para freír), es decir, con el relleno envuelto por la masa de patata
• en forma de cuenco (para asarla al horno).

Ingredientes

8 patatas (aproximadamente 250 grs. Cada una) con piel bien lavadas
1 o 2 huevos
250 grs. ternera, cordero, cerdo, pollo, setas, verduritas, pescado… para el relleno.
Queso para gratinar
Una nuez de Mantequilla
Sal
Pimienta blanca molida
Tomillo
Romero
Comino
Perejil fresco picado fino
Un diente de ajo picado muy fino
Pan rallado

El Panzarotti Napolitano, que podréis encontrar en este enlace http://eltuperdelamamma.blogspot.com/ es algo así, pero se rellena con un taco de queso de búfala (mozzarella), por cierto, una verdadera delicia de pagina Web, con la que no solo alimentaremos nuestro cuerpo, sino que con la música que maridan con los platos, alimentaremos también nuestro espíritu. Muy recomendable.

Cocemos las patatas con su piel al vapor y cuando estén tibias, pelamos y vaciamos el centro (lo que saquemos lo reservamos en un bol), dejándolas con forma de cuenco. Ponemos las patatas en una bandeja de horno. Llenamos el hueco con el relleno que hayamos preparado, dejando un poco de espacio para el queso rallado y horneamos las patatas hasta que se funda el queso. Casi cualquier salsa acompañara bien este plato, pero yo prefiero acompañarlas de una crema de Boletus Edulis.

Pisamos lo que hemos sacado de dentro de las patatas hasta que adquiera textura de masa, no tienen que convertirse en puré, pero debe quedar de forma que podamos modelarla con las manos. Añadimos una yema de huevo, una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos levemente, removemos hasta conjuntar y dejamos reposar 15 minutos en la nevera. Se pone una bolita de masa de patata en la palma de la mano y un poco del relleno en el centro, se envuelve y se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe.
Nota: Para el relleno, tenemos que tener en cuenta que tanto la carne picada, el pescado, las setas, las verduritas etc. Deben ir previamente cocinadas.
Dependiendo del tipo de patata que uséis, puede que tengáis que humedeceros las manos con agua para que no se os pegue la masa a las manos.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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