El cuscús, en Árabe kuskūs, en castellano antiguo alcuzcuz.

Es un plato que consiste en granos de sémola de trigo y que da nombre a este plato tradicional de Marruecos y Argelia. Y una modalidad de “puchero”. La cocina es una arte en el que con el paso de los años, he ido descubriendo su universalidad. Cada persona en función de su ego particular, tiende a creer que lo que sabe, solo lo sabe ella y su mismidad. La antigüedad en el oficio de vivir, nos concede una nueva perspectiva, si hemos conseguido distanciarnos de nuestro ombligo. Dicho esto y para ilustrar que todos estamos apelotonados en este mundo, os invito a que preparéis un Cocido, Puchero, Carn d’Olla, Cus Cus, Pote Gallego, Olla podrida… a buen seguro habrá mas nombres, para, un plato genial y completo que con algunas variante tenemos como propio millones de seres humanos, de Sur y del Norte.

Ingredientes:

Para la pasta
100 grs. de Cus Cus (La Sémola) por persona
30 grs. De mantequilla en punto pomada

Para el guiso (puchero) 1ª parte
½ Gallina
500 grs. De costilla ternera en trozos
3 huesos de vaca
300 grs. De Merguez (salchicha roja)
400 grs. De cordero
500 grs. De garbanzos en remojo
3 ramas de cardo o pencas (previamente cocidas para quitar el amargo)
3 clavos de olor
Azafrán de hebra

Para el guiso (puchero) 2ª parte
3 calabacines enteros
3 zanahorias enteras
3 Patatas enteras
Tres nabos o nabicol enteros
Una col entera
3 ramas de apio fresco troceado
Cilantro fresco al gusto (seco también nos vale)
Sal

La pasta
Ponemos la sémola en un bol y mojando la punta de los dedos en la mantequilla nos untamos las palmas de las manos y vamos rulando la sémola para impregnarla de una fina capa de grasa, cuando nos cansemos la pondremos en la vaporera y reservaremos.
El guiso
Se ponen los ingredientes de la primera parte en una olla grande en agua suficiente para después admitir las verduras restantes y se cuece la carne a fuego lento un par de horas.
Se añaden las verduras y se pone encima la vaporera, controlando que no se cuezan excesivamente ni la verdura, ni la sémola. La verdura a de quedar al dente.

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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