Paella de Quínoa, legumbres, verduritas y setas

Cuando descubro nuevos (para mi) alimentos de otras culturas, me entra un deseo febril de utilizarlo, primero me intento asesorar sobre su uso y composición de nutrientes. En cuanto mi economía me lo permite, me hago con un alijo de dicha materia prima y martirizo a mis amistades con una lluvia de platos, platillos, tapas… elaboradas con la materia prima en cuestión. Como me conocen, ahora ya son ell@s l@s que cuando encuentran algo antes desconocido me lo regalan… ¿por que será?
La Quínoa es un pseudo cereal del altiplano peruano, con unas propiedades nutricionales excelentes, además de un sabor y textura peculiares y con una gama muy extensa de posibilidades. Tanto, que después de probarla de varias formas, dulces y saladas, le encontré muchos parecidos con el arroz y lo probé cocinando una paella vegetariana con muy buenos resultados. La Quínoa se protege con saponinas en su piel, así que recomiendo lavarla bien bajo el chorro y reservar.

Para 6 personas

Ingredientes:

500 grs. De quínoa lavada

250 grs. De champiñón

250 grs. De seta ostra

Una zanahoria grande juliana

Un calabacín en dados

Pimiento rojo en tiras

Judías verdes anchas troceadas

Un puerro entero con la parte verde juliana

Unas hojas verdes de una coliflor dados

Ocho hojas verdes de col enteras (Harán de platos comestibles)

Un cuarto de col en tiras

200 grs. Alubias o garbanzos cocidos

Aceite de oliva

Cuatro dientes de ajo picados

Azafrán de hebra molido

Sal

Sofreír los ajos, las setas y verduritas hasta deshidratarlas bastante, después, añadimos la Quínoa y rehogamos unos instantes, se añaden dos partes de agua por una de Quínoa y se cocina a fuego medio hasta que se abre la quínoa. Las hojas de col se ponen boca abajo sobre la Paella, después de decorarla y se cuecen al vapor. Usaremos las hojas verdes blanqueadas de la col como plato. Para la decoración, las tiras de pimiento rojo y las judías verdes servirán añadiéndolas cuando lleve cinco minutos de cocción la paella

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Acerca de chefentucasa

JOSÉ JEREZ Cocinero de mercado confeso y vocacional, nada me divierte más que levantarme antes que el sol, coger mi carro y caminar hasta el mercadillo de las verduras, el mercado central o la lonja del pescado. Y deambular por los puestos mirando precios y calidades, al tiempo que cocino en mi cabeza todos esos productos… para disfrute de mis comensales. Considero una obligación de l@s cociner@s optimizar el uso de los alimentos en la medida de nuestras posibilidades. Somos mucha gente en el planeta y aunque está preparado para sostener aun a muchas más personas, no lo podrá hacer con la ingente cantidad de desperdicios que generamos. Mi primer restaurante “La Cova del Drac” fue construido entre amigos y con nuestras propias manos. Desde enero de 1986 y hasta el año 94 explore en él muchas facetas de la restauración y la hostelería, también en otros sitios… desde una pastelería a una carnicería, para aprender a cortar y a conocer las carnes, pasando por otros restaurantes y cocinas. Los Pirineos, Barcelona o Alcoy ya forman parte de mi faceta vital como cocinero. Otras experiencias: 1990-92: Un sábado al mes se organizaba una comida dedicada a un país diferente cada vez y elaborada por cocineros nativos, con mi ayuda. Servidas en “La Cova del Drac”: Francia, China, Japón, Argelia... se mezclaron en una amalgama de la que han salido algunas ideas plasmadas en mis platos de creación. 1990: Jefe de cocina del Restaurante “l’Hort de catalí”, en Sella (Alicante) , dónde Arroces de la montaña Alicantina, compartían carta con los platos típicos de la localidad. 1991: Arrocero en el Restaurante “Trattoria Tonino”, de Benidorm, en sustitución de su Jefe de cocina. 1992: Servicio de un catering durante las fiestas del pueblo de La Torre de les Maçanes , de tres días de duración cocinando y sirviendo ágapes a más de doscientos comensales diarios, acabando la fiesta con un asado al estilo Gaucho en el que se prepararon en la plaza, ocho corderos y cinco cerdos para disfrute de todo el pueblo. 1994: Creación de un catering temático con recetas sacadas de poemas medievales que se cocinaban y degustaban mientras un grupo de música sefardí interpretaba canciones medievales. 1995: Trabajo con Paco Seguí, maestro pastelero de Alcoy para pulir mis conocimientos de pastelería y bollería. Aprendo los rudimentos de la panadería. 1998: Trabajo con Wang, cocinero chino, para aprender los rudimentos de la cocina china cantonesa y el uso del wok. 1999 a 2006: Dedico mi tiempo a cocinar en eventos privados y a la elaboración de mi primer recetario de cocina dedicado a los arroces de todo el planeta: dulces, especiados, marineros... siendo la paella y sus diferentes elaboraciones el hilo conductor. 2008: Puesta en marcha del Restaurante “El Mirador”, en el Hostal del Parque Natural de Benasque. 2009: Jefe de cocina del restaurante “Ixeia” de Benasque. Participando en septiembre de ese año en las V Jornadas Micológicas de Cerler y III Jornadas Gastronómicas de Benasque, creando 9 platos basados en las setas, para un menú degustación que tuvo gran aceptación. 2010: Restaurante “Ixeia” de Benasque, durante la temporada de esquí. 2011 Febrero hasta Abril trabajo en L’Antiga Estació de Barcelona como responsable de cocina de la cafetería restaurante. 2011 verano trabajo en Kados una casa rural del pueblo de Aigües en Alicante, cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra 2012 Diciembre a Febrero 2013 superviso y asesoro a la empresa con las compras de maquinaria y menaje, así como con la creación de la carta y la puesta en funcionamiento del restaurante “L’Ancora” en Barcelona. 2013 Febrero soy contratado como chef accidental del restaurante vegetariano La Mandarina de Barcelona, durante unas semanas 2013 Julio y Agosto trabajo en Kados cocinando desayuno, comida y cena para grupos de Yoga provenientes de Inglaterra y cocinando en eventos familiares para publico Noruego Más detalles e información en mi blog: https://chefentucasa.wordpress.com
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