Croquetas de Jamón Ibérico y Ceps (Boletus edulís)

A veces tenemos que enfrentar retos y en ellos nos encontramos a nosotros mismos. Estoy encantado de haber participado en unas jornadas micológicas, que se celebran cada año en Benasque. Para la ocasión hice algunas variaciones de algo que ya existía en mi acervo y cree el resto de los platos durante un par de meses de experimentación en la cocina y con la ayuda del equipo del restaurante. De ahí salieron los dos tipos de croquetas del menú degustación que servimos durante dichas jornadas, ocho platillos y un postre todos con setas. Ceps, Trompetas negras, champiñones, setas de cardo, trompetas amarillas… hacían parte de los platos. En el caso de las de Jamón Ibérico probé otras, pero el Boletus edulís les subió el cachet al espacio sideral.

Ingredientes

150 grs. Grasa del Jamón y aceite de girasol o una buena mantequilla

150 gramos de Jamón Ibérico

200   “   “    de  Boletus Frescos o congelados o 50 grs. Secos

200   “   “    de  cebolla triturada

Sal y pimienta negra molida al gusto

Harina la que admita hasta que empiecen a aparecer grumos

Agua mineral o leche desnatada la que admita hasta que tenga consistencia de gacha.

Si es posible, reservar la grasa del Jamón, principalmente la blanca y algo de la amarilla (algo mas rancia, pero con mucho sabor) y algo de la piel. En un hervidor poner agua mineral y llevarlo a ebullición, comenzando por la grasa limpia (blanca) y añadiéndole una parte de la piel y la grasa más superficial (muy poca). Cocer durante al menos una hora y media a fuego vivo y revisando que no le falte agua. Colar con un colador fino el resultado y dejar enfriar. Retirar la grasa una vez solidificada y ya tenemos una manteca que ayudara a dar sabor y textura a la bechamel.
Hidratar los ceps (Boletus edulís) en agua tibia al menos durante treinta minutos, reserva el agua donde hemos hidratado las setas.
Picar por separado el jamón y los ceps una vez bien escurridos. Triturar una cebolla pequeña y reservar.
En una sartén o cazo poner una parte de esta grasa y otra de aceite de girasol y poner al fuego, cuando este caliente añadir los ceps picados y rehogar unos minutos hasta sofreírlos, añadir la cebolla triturada (cuatro cucharadas soperas) sal pimentar y continuar hasta que la cebolla empiece a quedar transparente, mas o menos diez minutos, añadir el jamón picado, le damos unas vueltas (pocas, solo pretendemos realzar su sabor, no cocinarlo) y le añadimos la harina que admita. Movemos con la pala hasta conjuntar todo.
Atenuamos el fuego al mínimo. Recuperamos el agua de hidratar las setas y se la vamos añadiendo a la harina lentamente sin parar remover, cuando se acabe esta seguimos con agua mineral hasta conseguir una masa con consistencia de gachas. Sacamos del fuego y reservamos hasta que este fría.
Nota: si tenemos Ceps congelados o frescos, hay que cocinarlos bien una vez picados. Si os gusta se puede tocar con algo de nuez moscada molida.

El truco si lo hay esta en que la bechamel resultante quede muy fina, para ello hay que cocerla lentamente, poco fuego y mucha paciencia

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Una respuesta a Croquetas de Jamón Ibérico y Ceps (Boletus edulís)

  1. Sonia dijo:

    Las croquetas, sin duda, mas buenas que he probado, muchisimo mas buenas que las mas cools del restaurante mas chic de Barna.

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